ОГЮСТ ЭСКОФЬЕ: БИОГРАФИЯ, ВКЛАД И РАБОТЫ - КУЛЬТУРНЫЙ СЛОВАРЬ

Огюст Эскоффье (1846-1935) был французским шеф-поваром XIX века, разработавшим практическую систему, которая позволяла ресторанам поворачиваться на 180 градусов. Его инновации превратили рестораны в приятные, эффективные, здоровые и продуктивные места.

Эскоффье был персонажем, который стал важной вехой в истории своей страсти к миру гастрономии. Его перфекционизм и его преданность систематизации структуры и правил кухни позволили отметить в кулинарной вселенной до и после. С тех пор на стол у клиентов были вкусные блюда, хорошо сервированные, асептические и при хорошей температуре.

Кухня перед Эскофье

Сегодня образ ресторанов с поварами в белой форме, готовящими еду на рабочем месте с соблюдением требований гигиены, является само собой разумеющимся.

Настолько, что мало кто решается перекусить в месте, где кухня не выглядит безупречно. Но до XIX века идея ресторанной кухни была далека от реальности.

Во времена монархии пышные банкеты готовили повара, одетые в любую одежду. Они не мыли руки, не пили алкоголь и не курили, как обычную привычку при приготовлении пищи, чтобы пережить долгий и тяжелый день. Это вкупе с тем, что кухонная среда привлекала ползающих животных и грызунов, которые сосуществовали с работой поваров.

Именно Огюст Эскофье превратил обычное и рутинное приготовление еды в настоящее кулинарное искусство. Он отвечал за установление правил, которым должен следовать каждый, кто хотел, чтобы его считали хорошим поваром. Точно так же он установил осторожность, которую следует соблюдать в рабочей зоне.

Эскофье разработал новые методы приготовления и подачи блюд. Он завещал потомкам знания, полученные за свою обширную карьеру, путем публикации руководств, журналов и книг по этой теме.

биография

Огюст Эскофье родился 28 октября 1846 года в Вильнёв-Лубе на востоке Франции. Его отец был кузнецом, и он хотел стать скульптором, но когда ему было 13 лет, необходимость заставила его войти в мир кулинарии.

Его первая работа была в Le Restauran Français, заведении, принадлежащем его дяде. Там, помимо приготовления еды, он изучал и другие задачи, связанные с приготовлением пищи. Среди этих новых функций была организация обслуживания или выбор и приобретение ингредиентов.

Он работал кухонным помощником в некоторых других ресторанах. Затем, в 1870 году, когда ему было 24 года, его призвали в армейский повар. В то время шла франко-прусская война, которая заставила его заняться консервированием консервов.

Восемь лет спустя, после того как война подошла к концу, Эскофье открыл в Каннах собственный ресторан под названием Le Faisan d'Or. Это место стало известным. Французская элита, а также весь остальной мир приезжали сюда, чтобы насладиться изысканными блюдами и хорошим обслуживанием.

Престижные вакансии

В 1880 году он женился на Дельфине Даффис, от которой у него родились дочь и два сына. Через некоторое время он встретил Сезара Ритца в Швейцарии. С которой он объединился, чтобы позже руководить кухней самого роскошного отеля того времени, Ritz. Его первая штаб-квартира открылась во Франции в 1898 году.

Это объединение стало важным прорывом в мире туризма, поскольку сочетало комфортное проживание с первоклассным гастрономическим обслуживанием.

Кроме того, он отвечал за кухни престижных отелей, таких как Grand Hotel, National Hotel, Savoy Hotel и Carlton Hotel. Он также готовил в таких крупных ресторанах, как Maison Chevet и La Maison Maire.

В 73 года он временно ушел с кухонь. Однако он не мог полностью уйти от любимого кулинарного мира и продолжал работать в небольших отелях и ресторанах недалеко от своего дома.

После 62 продуктивных лет кулинарной карьеры, самой долгой из известных, он окончательно ушел из гастрономического мира в 1921 году.

Смерть

Через несколько дней после смерти своего спутника жизни Огюста Эскофье он умер в возрасте 89 лет в своем доме в Монте-Карло. В настоящее время его помнят как одного из самых выдающихся поваров за его вклад и открытия, навсегда изменившие мир кулинарии.

взносы

Высокая кухня

Эскофье сделал «высокую кухню» более эффективной, упрощенной и усовершенствованной во многих аспектах, известной на испанском языке как высокая кухня, философия, созданная Антуаном Каримом, которая правила кулинарным миром того времени.

Его стиль отличался оперативностью и простотой. Эта особенность присутствовала при приготовлении блюд, заменяя сложные гарниры на тонкие блюда на основе овощей и простых тарелок.

Состав кухонного оборудования

Это также повлияло на структуру кухонного персонала, поскольку организовало кухню в бригады, каждую во главе с начальником, что сделало процесс приготовления пищи намного более быстрым и эффективным.

Эта реорганизация персонала привела к положительным изменениям в работе кухни. Сегодня это все еще применяется на практике, так как блюда быстрее попадают на стол, не теряя при этом своего качества.

Это добавило новый и динамичный штрих к сервису, в котором официант закончил приготовление блюда за обеденным столом, будь то нарезка, поджигание или наливание соусов.

Смена парадигмы

Количество блюд, которые обычно составляют меню, уменьшилось. Вместо того чтобы продолжать традиционную «французскую службу», он выбрал «русскую службу». Таким образом, еда поступала на стол в порядке появления в меню, и каждое блюдо подавалось одно за другим.

При его приготовлении стремились не к чрезмерному использованию нескольких ингредиентов, а к балансу вкусов тех, которые были выбраны для приготовления блюда.

Правила кухни

Заботясь о гигиене, он сделал кухни, которые больше не располагались под землей, и разработал подробные правила обращения с едой и ее приготовления.

Кроме того, он запретил употребление алкоголя и табак в заведениях и снабдил своих кулинарных сотрудников униформой, поощряя пунктуальность и хорошее сосуществование между ними.

Чтобы заменить духи, он дополнил свою кухню приятным отваром на основе ячменя, который он приготовил по совету врача, чтобы облегчить жар обслуживающего персонала на душной кухне.

Внешность

Помимо улучшенного внешнего вида, она предпочитала прекрасную посуду, столовые приборы, стеклянную посуду и постельное белье, когда представляла свои блюда. Эскоффье считал, что они значительно улучшают качество ужина и вкус еды и вина.

Дизайн кухни

Он проектировал кухни круизных лайнеров Hamburg-Amerika Lines. Позднее они снова потребовали его поддержки, чтобы открыть императорские кухни и разработать меню трагически известного океанского лайнера «Титаник».

обучение

Кроме того, он также внес свой вклад в области преподавания. Он обучил более 2000 учеников в разных частях света. Они поддерживают имя своего учителя, управляя ресторанами, отмеченными звездами Мишлен.

Пьесы

Эскоффье основал журнал "L'Art Culinaire" в 1873 году вместе с некоторыми друзьями. Его первой книгой был «Трактат об искусстве работы с восковыми цветами», опубликованный в 1886 году.

Однако публикацией, с которой он добился успеха, был The Culinary Guide. Эта книга была написана в сотрудничестве с Эмилем Фету и Филеасом Жильбертом, и она была выпущена в 1902 году с помощью его жены, которая была публицистом.

Имея 5000 рецептов, сегодня он по-прежнему является основным эталоном классической французской кухни благодаря своему огромному вкладу. В этой публикации собраны традиционные рецепты с некоторыми личными изменениями. Кроме того, они объясняются шаг за шагом и в настоящее время являются справочным материалом для обучающихся поваров.

Он написал шесть других кулинарных книг, в том числе Carnet d'Epicure и My kitchen, где он представляет 2000 других вкусных рецептов. Своеобразным изданием стали его мемуары, в которых он рассказывает о своих начинаниях на кухне и о своем опыте управления важными кулинарными заведениями.

Он также участвовал в написании престижного гастрономического журнала Larousse в 1934 году.

Признания

Эскофье изменил курс гастрономии своим выдающимся вкладом, помимо получения многочисленных наград и военного в истории, у него были важные задания.

В 1920 году он получил «Почетный легион», самую важную из французских наград. Этим награждаются те, кто высоко ценит имя страны. Таким образом, он стал первым шеф-поваром, получившим его. Точно так же он был первым лауреатом этой ветви с назначением «Офицером Легиона» в 1928 году во дворце Орсе.

Благодаря своей дальновидной кулинарной реформе и известности в высшем обществе Огюст Эскофье был известен как «король поваров и повар королей», даже получая похвалы от самого императора Вильгельма II.

Он широко распространял кулинарное искусство, публикуя книги и журналы, а также обучая новых поваров, которые станут будущим французской кухни.

Он создал программу денежной поддержки поваров на пенсии и социальной помощи малоимущим. Чтобы помочь поварам, попавшим в беду, он также опубликовал в 1910 году «Проект взаимопомощи в искоренении нищеты».

Его филантропическая натура нравилась многим, особенно жителям его родного города Вильнёв-Лубе. Там в его честь поставили памятник.

Дом, в котором он родился, в 1957 году стал музеем, и в нем хранится более тысячи меню, книг, картин, рецептов, медалей и других пережитков его долгой и плодотворной карьеры.

Избранные рецепты

Эскофье отличался бескорыстным призванием к кулинарному миру. Для своих самых именитых и постоянных посетителей он создал персонализированные меню, которыми он смог бы удовлетворить даже самый изысканный вкус.

Мельба Персики

Таким образом, некоторые из его оригинальных блюд были названы в честь посетителей или друзей. Так обстоит дело с его знаменитым десертом «Персики Мельба», приготовленным из персиков, покоящихся на ванильном мороженом и залитых малиновым соусом.

Этот пострэ был крещен этим именем в честь Нелли Мельба, известной певицы сопрано того времени. Выдающийся шеф-повар, любитель искусства, несколько раз слышал ее выступление.

другие

Другими блюдами, которыми он воздавал должное своим близким, были:

Ольга консоме (бульон с ароматными травами, говядиной, портвейном и гребешками).
Chicken Jeannette (куриные грудки со вкусом приправленные).
Салат Режан (из картофеля, спаржи и трюфелей, залитых винегретом).
Миньон из филе лили (медальоны из говядины с овощами и восхитительный соус на основе вина).
Цыпленок дерби (фаршированный рисом, фуа-гра, трюфелями и приготовленный на гриле).
Блинчики Suzettes (сбрызнутые апельсиновым цитрусовым сиропом и ликером).

Большинство его творений носили женские имена, поскольку его вдохновляли женщины. Сам он признался, что лучшие его творения созданы для женщин.

Наряду с изобретением новых блюд он отвечал за изменение существующих кулинарных классиков, как французских, так и международных. Он дал им свою личную печать: простоту и баланс.

Он избавился от ингредиентов, которые считал слишком большим. Поэтому он сконцентрировался на идеальном балансе запахов и вкусов. По его мнению, это должно было быть гораздо важнее, чем то, как выглядел препарат.

наследие

Эскоффье был провидцем, оказавшим огромное и неоспоримое влияние на гастрономический мир. Он стал одной из самых важных фигур своего времени. Из своих наблюдений он осознал неудачи, которые произошли в сфере его специальности.

Его приверженность кулинарии была такова, что он не курил табак и не употреблял алкоголь, чтобы не ухудшить свое чувство вкуса. Кроме того, его мораль не позволяла ему делать то, что запрещали его подчиненные.

Несмотря на то, что Эскофье является всемирно известной фигурой, он никогда не переставал усердно трудиться и вводить новшества в свои творения. Его вдохновением была не слава, а любовь к тому, что он делал, поэтому он полностью посвятил себя кухне до последнего момента.

Его вклад стал основой и импульсом современной гастрономии, продолжавшейся долгое время. Его готовность поделиться своими знаниями была очевидна в его книгах и других публикациях. В каждом из них он шаг за шагом объяснил каждый из своих изысканных рецептов.

Ссылки

Гарсия, П. (2014). Эскоффье, великий программист интернациональной кухни. Газета Montañés. Получено на: eldiariomontanes.es
(2018). 18 фактов об Огюсте Эскофье, императоре поваров, которые вы должны знать. Туристическая среда. Получено на: entornoturistico.com
Инглессис, V (2014). Целостная кухня: жизнь и вклад Огюста Эскофье. Городской гурман. Получено через: elgourmeturbano.blogspot.com
(2007). Эскофье, император поваров. Стили El Universal.mx. Восстановлено в: file.eluniversal.com.mx
Дуэньяс, D (2017) Великие кухни: Огюст Эскофье. Блог IGA. Получено на: iga-gastronomia.com

ОГЮСТ ЭСКОФЬЕ: БИОГРАФИЯ, ВКЛАД И РАБОТЫ - КУЛЬТУРНЫЙ СЛОВАРЬ - 2025