ОБЛУЧЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ: ПРОЦЕСС, ПРИМЕНЕНИЕ И ПРЕИМУЩЕСТВА - ПИТАНИЕ - 2026

Облучение пищевых продуктов включает в себя воздействие ионизирующего излучения в контролируемых условиях. Облучение предназначено для продления срока хранения пищевых продуктов и улучшения их гигиенических качеств. Прямой контакт между источником излучения и пищей не требуется.

Ионизирующее излучение обладает энергией, необходимой для разрыва химических связей. Процедура уничтожает бактерии, насекомых и паразитов, которые могут вызывать болезни пищевого происхождения. Он также используется для подавления или замедления физиологических процессов в некоторых овощах, таких как прорастание или созревание.

Обработка вызывает минимальные изменения внешнего вида и позволяет хорошо удерживать питательные вещества, так как не повышает температуру продукта. Компетентные органы во всем мире считают этот процесс безопасным, если он используется в рекомендуемых дозах.

Однако восприятие потребителями продуктов, обработанных облучением, довольно негативно.

Обработать

Пища размещается на конвейере, который проникает в толстостенную камеру, в которой находится источник ионизирующего излучения. Этот процесс похож на рентгеновский досмотр багажа в аэропортах.

Источник излучения бомбардирует пищу и уничтожает микроорганизмы, бактерии и насекомых. Многие облучатели используют гамма-лучи, испускаемые радиоактивными формами элемента кобальта (Кобальт 60) или цезия (Цезий 137) в качестве радиоактивного источника.

Два других используемых источника ионизирующего излучения - это рентгеновские лучи и электронные лучи. Рентгеновские лучи образуются, когда пучок электронов высокой энергии замедляется при попадании в металлическую мишень. Электронный пучок похож на рентгеновские лучи и представляет собой поток сильно заряженных электронов, движущихся ускорителем.

Ионизирующее излучение - это высокочастотное излучение (рентгеновские лучи, α, β, γ) с большой проникающей способностью. У них достаточно энергии, чтобы, взаимодействуя с веществом, они вызывали ионизацию его атомов.

То есть он вызывает образование ионов. Ионы - это электрически заряженные частицы, продукт дробления молекул на сегменты с различными электрическими зарядами.

Источник излучения испускает частицы. Проходя через пищу, они сталкиваются друг с другом. В результате этих столкновений химические связи разрываются и образуются новые очень короткоживущие частицы (например, гидроксильные радикалы, атомы водорода и свободные электроны).

Эти частицы называются свободными радикалами и образуются при облучении. Большинство из них являются окислительными (то есть они принимают электроны), а некоторые очень сильно реагируют.

Образовавшиеся свободные радикалы продолжают вызывать химические изменения, связывая и / или разделяя соседние молекулы. Когда столкновения повреждают ДНК или РНК, они оказывают смертельное воздействие на микроорганизмы. Если это происходит в клетках, деление клеток часто подавляется.

Согласно сообщениям о влиянии свободных радикалов при старении, избыток свободных радикалов может привести к травмам и гибели клеток, что приводит ко многим заболеваниям.

Однако, как правило, это свободные радикалы, генерируемые в организме, а не свободные радикалы, потребляемые человеком. Действительно, многие из них разрушаются в процессе пищеварения.

Приложения

Малая доза

При облучении в малых дозах - до 1 кГр (килогрэй) - применяют:

- Уничтожить микроорганизмы и паразитов.

- Подавляют прорастание (картофель, лук, чеснок, имбирь).

- Задержка физиологического процесса разложения свежих фруктов и овощей.

- Устранение насекомых и паразитов в зерновых, бобовых, свежих и сушеных фруктах, рыбе и мясе.

Однако радиация не предотвращает дальнейшее заражение, поэтому необходимо принять меры, чтобы этого избежать.

Средняя доза

При проявлении в средних дозах (от 1 до 10 кГр) он используется для:

- Продлите срок хранения свежей рыбы или клубники.

- Технически улучшить некоторые аспекты питания, такие как: увеличение выхода виноградного сока и сокращение времени приготовления обезвоженных овощей.

- Устранение агентов изменения и патогенных микроорганизмов в моллюсках, домашней птице и мясе (свежих или замороженных продуктах).

Высокая доза

При высоких дозах (от 10 до 50 кГр) ионизация обеспечивает:

- Коммерческая стерилизация мяса, птицы и морепродуктов.

- Стерилизация готовых к употреблению продуктов, например, блюд в больницах.

- Обеззараживание некоторых пищевых добавок и ингредиентов, таких как специи, жевательные резинки и ферментные препараты.

После такой обработки продукты не имеют дополнительной искусственной радиоактивности.

преимущество

- Хранение продуктов продлевается, так как скоропортящиеся продукты выдерживают большие расстояния и время транспортировки. Сезонные продукты также сохраняются дольше.

- Как патогенные, так и банальные микроорганизмы, в том числе плесень, устраняются за счет полной стерилизации.

- Заменяет и / или снижает потребность в химических добавках. Например, функциональные требования к нитритам в вяленых мясных продуктах существенно снижаются.

- Это эффективная альтернатива химическим фумигантам и может заменить этот тип дезинфекции зерна и специй.

- Насекомые и их яйца уничтожены. Это снижает скорость процесса созревания овощей и нейтрализует всхожесть клубней, семян или луковиц.

- Позволяет обрабатывать продукты широкого диапазона размеров и форм, от небольших упаковок до больших объемов.

- Пищевые продукты могут подвергаться облучению после упаковки, а затем отправляться на хранение или транспортировку.

- Облучение - это «холодный» процесс. Стерилизация пищевых продуктов облучением может происходить при комнатной температуре или в замороженном состоянии с минимальной потерей питательных качеств. Изменение температуры из-за обработки 10 кГр составляет всего 2,4 ° C.

Поглощенная энергия излучения даже в самых высоких дозах практически не увеличивает температуру в пище на несколько градусов. Следовательно, лучевая терапия вызывает минимальные изменения внешнего вида и обеспечивает хорошее удержание питательных веществ.

- Санитарные качества облученных пищевых продуктов делают желательным их использование в условиях, требующих особой безопасности. Так обстоит дело с пайками для космонавтов и специальными диетами для пациентов больниц.

Недостатки

- Некоторые органолептические изменения происходят в результате облучения. Например, длинные молекулы, такие как целлюлоза, которая является структурным компонентом стенок овощей, разрушаются. Поэтому при облучении фруктов и овощей они размягчаются и теряют свою характерную текстуру.

- Образующиеся свободные радикалы способствуют окислению продуктов, содержащих липиды; это вызывает окислительную прогорклость.

- Радиация может расщеплять белки и разрушать часть витаминов, особенно A, B, C и E. Однако при низких дозах радиации эти изменения не намного более заметны, чем изменения, вызванные приготовлением пищи.

- Необходимо защитить персонал и рабочую зону в радиоактивной зоне. Эти аспекты, связанные с безопасностью процесса и оборудования, приводят к увеличению затрат.

- Рыночная ниша облученных продуктов невелика, хотя законодательство многих стран допускает коммерциализацию этого типа продуктов.

Облучение как дополнительный процесс

Важно помнить, что облучение не заменяет надлежащую практику обращения с пищевыми продуктами производителями, переработчиками и потребителями.

Облученные продукты следует хранить, обращаться с ними и готовить так же, как необлученные. Пострадиационное заражение может произойти, если не соблюдаются основные правила безопасности.

Ссылки

1. Касп Ванаклоча А. и Абрил Рекена Дж. (2003). Процессы консервирования пищевых продуктов. Мадрид: А. Мадрид Висенте.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Введение в биохимические и пищевые технологии. Париж: техника и документация
3. Conservation d'aliment (nd). Проверено 1 мая 2018 г. на laradioactivite.com.
4. Гаман, П., и Шеррингтон, К. (1990). Наука о еде. Оксфорд, англ .: Pergamon.
5. Облучение пищевых продуктов (2018). Проверено 1 мая 2018 г. на wikipedia.org.
6. Облучение (nd). Проверено 1 мая 2018 г. на cna.ca.