МУКА ЧИА: СВОЙСТВА, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ПОТРЕБЛЕНИЕ - ПИТАНИЕ - 2025

Муки цзя является результатом измельчения семян чиа (Чиа L). Для этого используются цельные или предварительно обезжиренные семена. Цельная мука чиа обладает всеми преимуществами семян и, кроме того, облегчает ее кулинарное использование.

Семена чиа содержат высокий уровень белка, липидов, пищевых волокон, витаминов и минералов. Однако его репутация обусловлена ​​высоким содержанием альфа-линоленовой кислоты (омега-3), незаменимой жирной кислоты. Мука чиа содержит биологически активные компоненты с антиоксидантными свойствами, такие как кофейная и хлорогеновая кислоты.

Когда мука получается после измельчения целых семян, рекомендуется хранить ее в герметичном контейнере в прохладном месте и защищенном от света, чтобы предотвратить окисление. Обезжиренная мука не имеет такого недостатка, как возможное окислительное разложение.

Эта мука получается в результате измельчения семян после извлечения масла. Чиа богат флаванолами, такими как мирицетин, кверцетин и кемпферол. Кроме того, он содержит слизь, тип растворимой клетчатки, способной удерживать воду. Мука чиа не содержит глютена.

свойства

Мука чиа, приготовленная из цельных семян, является одним из продуктов, наиболее эффективно обеспечивающих омега-3 (ω-3) жирные кислоты. Химически возможно, что эта незаменимая жирная кислота превращается в эйкозапентаеновую кислоту (EPA), а затем в докозагексаеновую кислоту (DHA).

И EPA, и DHA содержатся, в частности, в жирной рыбе, такой как ставрида, тунец и лосось. Есть также растительные источники альфа-линоленовой кислоты, такие как семена льна и грецкие орехи.

Чиа имеет высокое содержание ω-3 (68%), что выше, чем у другого растительного источника, богатого этой жирной кислотой, льняного семени, которое имеет (57%). Эти семена не представляют одной из основных проблем, связанных с источниками ω-3 животного происхождения: рыбного вкуса.

При проглатывании и EPA, и DHA становятся частью фосфолипидов, из которых состоят клеточные мембраны, и дают продукты с обширными противовоспалительными и цитопротекторными свойствами. Кроме того, было доказано, что омега-3 снижают риск сердечных заболеваний.

Мука чиа улучшает прохождение кишечника и борется с запорами, так как это продукт, богатый клетчаткой. Большая часть клетчатки в муке чиа - это нерастворимые пищевые волокна, особенно целлюлоза, гемицеллюлоза и лигнин.

Нерастворимая клетчатка плохо ферментируется и увеличивает массу фекалий из-за непереваренной фракции и ее способности удерживать воду. Потребление нерастворимых волокон связано с чувством сытости, поскольку, поглощая воду, она занимает пространство в полости желудка. Кроме того, он снижает риск диабета.

Присутствие слизи в чиа делает муку заменителем яиц в веганских рецептах. Жевательная резинка, полученная из пищевых волокон чиа, может использоваться в качестве пищевой добавки для улучшения функциональных свойств препарата.

До сих пор не было обнаружено никаких доказательств того, что потребление чиа оказывает неблагоприятное воздействие на здоровье или взаимодействует с лекарствами. Наличие антиоксидантов в чиа обеспечивает долгий срок хранения муки при правильном хранении.

Питательная ценность

100 граммов муки из семян чиа обеспечивают 486 Ккал. Его влажность невысока (6%), но считается нормой для этого типа продуктов. Он содержит 19% белка, 34% жиров и 46% углеводов, из которых 83% - клетчатка.

белка

По содержанию белка аналогично другим семенам, но оно выше, чем у большинства злаков (например, 13,5% для пшеничной муки и 7,2% для кукурузной муки). Известно, что высокое потребление белка связано с чувством сытости и, следовательно, вызывает меньшее потребление пищи.

Белковая фракция муки чиа показывает профиль, аналогичный профилю белковой фракции овса: примерно 55% глобулинов, 20-25% глютелинов, 10-15% альбуминов и такая же пропорция проламинов.

Аминокислоты

В муке чиа высокое содержание незаменимых серных аминокислот, цистеина и метионина. Однако лизин и триптофан ограничивают; то есть они не соответствуют стандарту, предложенному ФАО.

Нет сообщений о присутствии непитательных соединений, таких как ингибиторы протеазы, которые могут снизить использование белков.

углеводы

83% углеводов муки из семян чиа находятся в форме клетчатки. То есть в 100 г чиа-муки 38 г клетчатки.

Минеральное содержание

Чиа с высоким содержанием минералов и низким содержанием витаминов. Эти минералы включают марганец, фосфор, медь, селен, железо, магний и кальций.

Некоторые минералы могут образовывать нерастворимые соединения с элементами клетчатки. Следовательно, всасывание железа и цинка может быть снижено из-за содержания фитиновой кислоты в семенах чиа.

Как это потреблять?

Муку из семян чиа можно добавлять во многие препараты в качестве добавки или вместо обычной муки. Его преимущество в том, что он не имеет ярко выраженного вкуса.

Цвет муки может варьироваться в зависимости от одного из семян, от белого до коричневого или черного. Включение муки чиа - многообещающий вариант безглютеновой диеты.

Он может полностью заменить пшеничную муку или сочетаться с другой мукой, такой как кукурузная, миндальная или рисовая.

Благодаря своей способности впитывать жидкость и образовывать гель, он также может использоваться в качестве загустителя в соусах или в качестве связующего вещества вместо яиц в рецептах.

Чтобы приготовить заменитель яиц, смешайте две столовые ложки муки чиа с половиной стакана холодной воды и дайте настояться полчаса. Это равняется стакана заменителя яиц.

Ссылки

1. Бьярнадоттир А. (2015). Chia Seeds 101: Пищевая ценность и польза для здоровья. Получено 23 марта 2018 г. с сайта healthline.com.
2. Chia_seed. (2018) Получено 24 марта 2018 г. из Википедии.
3. Эскудеро Альварес Э. и Гонсалес Санчес П. (2006). Пищевые волокна. Больничное питание
4. Рейес-Каудильо Э., Теканте А., Вальдивия-Лопес М.А. (2008). Содержание пищевых волокон и антиоксидантная активность фенольных соединений, присутствующих в семенах мексиканской чиа (Salvia hispanica L.). Пищевая химия
5. Salvia_hispanica (2018). Получено 25 марта 2018 г. из Википедии.
6. Сегура-Кампос М.Р., Чиау-Солис Н., Росадо-Рубио Г., Чел-Герреро Л. и Бетанкур-Анкона Д. (2014) Химические и функциональные свойства жевательной резинки семян чиа (Salvia hispanica L.). Международный журнал пищевой науки
7. Валенсуэла Р., Тапиа Г., Гонсалес М., Валенсуэла А. (2011). Омега-3 жирные кислоты (EPA и DHA) и их применение в различных клинических ситуациях. Чилийский журнал питания.
8. Васкес-Овандо Х.А., Росадо-Рубио Я.Г., Чел-Герреро Л. Бетанкур-Анкона Д. (2010) Сухая переработка муки чиа (Salvia hispanica L.).
9. Сильвейра Коэльо М., Салас-Мелладо М. (2014) Влияние замены пшеничной муки мукой чиа (Salvia hispanica L.) или семенами на качество хлеба. Пищевая наука и технологии.