ВАРКА ПРОДУКТОВ: ПРОЦЕСС, ВИДЫ, ПРЕИМУЩЕСТВА, НЕДОСТАТКИ - ПИТАНИЕ - 2026

Бланширование пищи представляет собой процесс , посредством которого растительного или животного кусок , приготовленный в горячей воде при температуре между 85 и 98 ° С Также используются методы воздействия на пищу острого пара, контроля его температуры и времени приготовления или химического процесса.

Обычно он используется в качестве предварительного этапа к определенному типу процесса консервирования пищевых продуктов (например, обезвоживание, лиофилизация, замораживание или стерилизация) или также для подготовки к мытью или очистке. Таким образом подавляются ферменты, которые обычно присутствуют в пище.

Этот способ приготовления обычно используется в пищевой промышленности и в домашней кулинарии. Это отличается от браконьерства, потому что при этом вода или жидкость, используемая для заливки пищи, не доводится до кипения.

Обычно время бланширования составляет от 30 секунд до 3 минут. Это будет зависеть от типа обрабатываемых фруктов или овощей, размера, температуры бланширования и используемой системы нагрева.

Обработать

Процесс бланширования продуктов осуществляется поэтапно. Сначала воду необходимо нагреть до температуры, которая может варьироваться от 70 ℃ до 100 ℃.

Затем обработанные продукты (помидоры, брокколи, кукуруза, свинина, птица) выдерживают в течение определенного времени в воде. Оно может варьироваться от 30 секунд до 2 или 3 минут, в зависимости от цели, при требуемой температуре.

Позже он переходит к быстрому его остыванию. Чрезвычайно важно выполнять этот шаг с максимальной осторожностью и в кратчайшие сроки, поскольку существует риск заражения продуктов питания термофильными бактериями, устойчивыми к любой температуре.

Для адекватной ферментативной инактивации необходимо произвести быстрое нагревание до достижения желаемой температуры; затем поддерживайте постоянную температуру в течение необходимого времени. Наконец, осуществляется быстрое охлаждение до температуры, близкой к температуре окружающей среды.

Ферменты, которые вызывают процесс разложения пищи и нейтрализуются при ожоге, - это каталазы, липоксигеназы и пероксидазы. Эти ферменты присутствуют в коже еды.

Типы

Существуют разные бытовые и промышленные способы обработки продуктов бланшированием. Наиболее важные из них перечислены ниже:

Ошпаривание горячей водой

Он самый используемый и распространенный. Он заключается в погружении продукта или продукта в горячую воду до достижения идеальной точки для консервации или снятия кожуры. Преимуществами этого метода являются его эффективность, контроль над процессом и достигаемая однородность.

Недостатки в том, что требуется значительный объем воды. Кроме того, он вызывает процесс вымывания или потери кислот, минералов и витаминов с пищей. С другой стороны, образуется большое количество сточных вод, содержащих высокий процент органических веществ.

Бланширование паром

Он заключается в очень интенсивном локальном нагревании поверхности пищи; Это вызывает ослабление или дезорганизацию тканей. Таким образом, кожа легче отделяется от пищи, поскольку пар высокой температуры вызывает ее декомпрессию.

Существуют промышленные паровые бланшеры, которые состоят из ленты из проволочной сетки, которая транспортирует пищу через камеру или туннель, через которые подается пар. Другими более современными и эффективными бланшировщиками являются закрытые камеры, в которые вводят продукты, а через некоторое время их ошпаривают.

Преимущество парового бланширования состоит в том, что он приводит к меньшему переносу питательных веществ и растворенных веществ из овощей (кукурузы, брокколи, гороха).

Недостатком является то, что в кустарном или домашнем процессе для инактивации ферментов требуется больше времени. Пища может быть повреждена, а время и температуру контролировать труднее.

Химическое ошпаривание

Поскольку методы бланширования горячей водой и паром повреждают некоторые продукты, такие как клубника, инжир и т. Д.

Затем применяется бланширование с применением химического состава. Он заключается в погружении пищи в раствор аскорбиновой кислоты, диоксида серы, сульфитов, бисульфитов или мета-бисульфитов.

Преимущество этого метода в том, что он сводит к минимуму окисление пищи и продлевает ее хранение, предотвращая рост микробов. Обратной стороной этого метода является то, что у некоторых людей он может вызвать аллергию.

Бланширование в микроволновой печи

В пищевой промышленности этот метод используется для обработки некоторых продуктов, например кукурузы, картофеля и фруктов.

Пока неизвестно, есть ли коммерческое применение этого метода. Его эффекты также нелегко оценить количественно, в отличие от бланширования горячей водой и паром.

Это считается экологически чистой технологией обработки таких продуктов, как мангольд, артишоки, чертополох, огуречник и бобы. Бланширование в микроволновой печи используется при приготовлении овощных консервов, что позволяет сэкономить много воды и энергии.

Ошпаривание горячим газом

Этот метод заключается в нагревании овощей смесью пара и газов, поступающих от горелок, работающих на природном газе.

Его главное преимущество состоит в том, что он уменьшает количество сточных вод или остаточной жидкости. Обратной стороной является низкая производительность; по этой причине он не используется в коммерческих целях.

Другие экспериментальные методы

Помимо традиционных и хорошо известных способов бланширования продуктов, существуют и другие процессы. Бланширование консервов, вакуумное бланширование, комбинированное вакуумное и паровое бланширование.

преимущество

- Частично уменьшает присутствие бактерий в пище, когда ее очищают, сушат или замораживают.

- Подавляет ферментативное действие.

- Смягчает кожу очищаемых продуктов.

- Улучшает обработку и упаковку продуктов.

- Предотвращает коррозию и продлевает срок хранения продуктов.

- Помогает закрепить и подчеркнуть естественный цвет продуктов, удаляя загрязнения с поверхности.

- Удаляет нежелательные привкусы и запахи.

- Удаляет жиры из пищи, делая ее более усвояемой.

Недостатки

- Уменьшает количество питательных веществ в некоторых продуктах (витамины и минералы), снижая их питательную ценность.

- В зависимости от типа ошпаривания часто требуется большой объем воды.

- Образует большое количество сточных вод с высоким уровнем загрязняющих органических веществ.

- Существует риск заражения термофильными микроорганизмами, присутствующими в резервуарах для заваривания.

- Может вызвать потерю веса продуктов.

Ссылки

1. Бланширование продуктов для большей безопасности. Получено 22 мая 2018 г. с сайта consumer.es.
2. Бланшированный пар. Консультировали knowledgeweb.net
3. Пеньуэла Теруэль, Мария Хосе: Влияние процессов приготовления и консервирования на содержание нитратов и нитритов в шпинате (Spinacia oleracea L.). Докторская диссертация UCM. Восстановлено с library.ucm.es.
4. Кипячение. Консультировали sciencedirect.com
5. Кипячение. Консультации с britannica.com
6. Scald. Консультировалось с geniuskitchen.com
7. Scald. Консультировался на cooksinfo.com
8. Бланширование овощных консервов в микроволновой печи (PDF) Получено с alimentatec.com