ЗАГРЯЗНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ: ХАРАКТЕРИСТИКИ, ВИДЫ, ПОСЛЕДСТВИЯ - ПИТАНИЕ - 2025

Загрязнения пищевых продуктов является наличие какого - либо вещества , что качество пищи изменяет и может негативно сказаться на здоровье. Загрязнитель может быть биологическим, химическим или физическим агентом или состоянием.

Пищу можно определить как вещество, предназначенное для употребления в пищу. Загрязняющие вещества - это материалы, которые не были добавлены добровольно или присутствуют в недопустимой концентрации.

Протесты против трансгенного заражения в Испании. Источник: г-н Щекотка

Проблемы случайного или даже добровольного заражения пищевых продуктов присутствовали на протяжении всей истории человечества. Однако в настоящее время проблема индустриализации и глобализации связана с другим аспектом.

Сегодня продукты питания обрабатываются разными способами, в несколько этапов, и пищевые цепи пересекают границы. Вот почему прилагаются все больше и больше национальных и международных усилий, чтобы гарантировать контроль пищевых продуктов.

Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО) и Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) объединили свои усилия. Одним из них является создание совместной программы по пищевым стандартам и Комиссии Codex Alimentarius (CAC).

Кодекс Алиментариус включает критерии и стандарты обработки пищевых продуктов и обращения с ними. Таким образом, пищевая сеть контролируется от первичного производства, промышленности, маркетинга до конечного потребителя.

Заражение может происходить по происхождению, происходить с растениями и животными в процессе производства или передаваться при переходе загрязнителя из одной области в другую. Точно так же сознательное загрязнение в результате фальсификации может происходить, когда компонент добавляется или удаляется в пищу, изменяя ее качество.

Источником загрязняющих веществ может быть окружающая среда (воздух, вода, почва) или человек. Поэтому ответственные агентства проводят анализ рисков и при необходимости принимают профилактические и корректирующие меры.

Загрязнение пищевых продуктов может быть биологическим, если загрязняющим веществом является живой организм или его производные (бактерии, грибки, токсины, прионы). Среди наиболее распространенных бактерий, вызывающих заражение пищевых продуктов, - Escherichia coli, Salmonella и Listeria.

Другой формой загрязнения пищевых продуктов является химическая, которая подразумевает попадание в пищу странных химических веществ или в опасной пропорции. Загрязняющие вещества включают тяжелые металлы (ртуть, свинец, мышьяк), лекарства (антибиотики, гормоны), удобрения и гербициды.

Точно так же загрязнение пищевых продуктов может быть физическим, когда инертные вещества, посторонние для них, попадают в пищу. Загрязняющим агентом может быть любое тело, например, кусочки стекла, пластмассы и даже радиоактивные частицы.

Любой из этих типов заражения пищевых продуктов имеет серьезные последствия для человека. Среди этих серьезных проблем общественного здравоохранения, вызывающих различные заболевания и даже смерть.

Загрязненная пища становится бесполезной для употребления, что усиливает голод и приводит к экономическим потерям. С другой стороны, есть юридические последствия, которые влекут за собой штрафы в самых мелких случаях и тюремное заключение в самых серьезных.

Некоторые примеры заражения пищевых продуктов включают болезнь Крейтцфельдта-Якоба, вариант, появившийся в 1996 году в Англии и других странах. Это было связано с потреблением говядины, загрязненной прионом (неправильно свернутым белком) из-за плохой обработки.

В 2008 году в Китае были случаи отравления детской смесью, загрязненной меламином (органическое основание, богатое азотом). В этом случае предполагается, что фальсификация произошла в результате умышленных манипуляций.

В Центрах развития детей в Мексике в 2018 году дети были отравлены в результате употребления пищи, зараженной энтеропатогенной кишечной палочкой. В то время как в 2019 году в Испании были случаи листериоза (бактерии Listeria monocytogenes) из-за употребления в пищу зараженного мяса.

характеристики

- Что такое еда?

Пища - это любой материал, предназначенный для употребления в пищу людьми или другими животными. Животные считаются пищей только после того, как они были забиты, а растения - после сбора урожая.

Лекарства, табак и производные от них, а также другие наркотики не считаются пищей.

Разумная вероятность

Согласно этому принципу, любое вещество, которое может быть пищевым продуктом, будет рассматриваться как таковое, пока не будет определено его предназначение. Например, растительное масло можно использовать в пищевой цепи или других промышленных целях.

Пока его конечный пункт назначения не указан, он будет рассматриваться с учетом вероятности попадания в пищу.

Загрязнение пищевых продуктов

Это любое вещество, которое не было добавлено в пищу добровольно или было добавлено в более высокой концентрации, чем разрешено.

- Международный Кодекс Алиментариус

Пищевой кодекс - это правовой инструмент, регулирующий методы обработки и обращения с пищевыми продуктами. Этот кодекс был одобрен Комиссией Codex Alimentarius (CAC), которая является координирующим органом совместной программы ФАО-ВОЗ по стандартам на пищевые продукты.

Кодекс является продуктом консенсуса 188 стран в отношении стандартов и процедур, гарантирующих безопасность и качество пищевых продуктов.

- пищевая промышленность

В прошлом люди производили продукты, которые потребляли или добывали в близлежащих районах, и мало обрабатывались. Сегодня существует большое количество пищевых продуктов, которые претерпевают серьезные промышленные преобразования, и в них добавляют различные добавки.

Точно так же продукты питания проходят через длинные маркетинговые и транспортные цепочки, даже транснациональные. Все это усложняет риски заражения пищевых продуктов и его механизмы.

Пищевая цепочка

Производство продуктов питания включает в себя ряд этапов, которые идут от производства сырья до его потребления. Это может быть очень простая цепочка, как в случае с производством свежих продуктов для собственного потребления.

В индустриальных обществах образуются цепи и даже пищевые сети. Следовательно, возрастает сложность этапов, через которые проходит пища перед потреблением.

Например, производство мясных консервов включает несколько взаимодействующих производственных линий. Это варьируется от разведения крупного рогатого скота или свиней до транспортировки, убоя, переработки и консервирования.

Кроме того, эта цепочка пересекается с производственными цепочками других ингредиентов, добавок и консервантов, которые она включает. В эту сеть входит цепочка производства консервных банок, где продукты питания будут упакованы, чтобы, наконец, доставить их на потребительский рынок.

- Причины и механизмы заражения

Чем длиннее и разнообразнее пищевая цепочка, тем выше риск заражения и требуются более сложные меры контроля. В этом контексте возможные причины загрязнения пищевых продуктов различны, и загрязняющие вещества могут поступать из окружающей среды или из-за контакта с людьми.

Существует три основных механизма заражения пищевых продуктов, а именно:

Источник загрязнения

Загрязнение источника относится к тому факту, что пищевые продукты уже заражены из зоны первичного производства. Одной из причин может быть зараженная среда, например, овощи, инфицированные фекальными колиформными бактериями.

Цепь заражения пищевых продуктов фекалиями. Источник: ЮНИСЕФ Филиппины и Луис Гатмайтан / 2014 / Гилберт Ф. Лавидес.

Другим случаем может быть скот, получавший траву, который поглотил тяжелые металлы, такие как кадмий.

Перекрестное загрязнение

Этот тип загрязнения относится к переносу загрязнителя из одной области в другую при переработке пищевых продуктов. Обычно это связано с плохим обращением или сбоями в обработке пищевых продуктов.

Например, когда не соблюдается необходимая гигиена помещений и инвентаря, используемого для обработки пищи.

Загрязнение может быть результатом фальсификации, состоящей в намеренном удалении или добавлении компонента в пищу.

Вариант, связанный с фальсификацией, заключается в добавлении в пищу разрешенного вещества (например, консерванта) в более высокой концентрации, чем разрешенная. В этом случае считается, что пища загрязнена.

Для этого Пищевой кодекс устанавливает максимально допустимую концентрацию каждого вещества.

- Безопасность пищевых продуктов и контроль

Продовольственная безопасность определяется как гарантия доступа к продуктам питания в количестве и качестве, соответствующих потребностям в питании. В этом смысле загрязнение пищевых продуктов влияет на эту безопасность, поскольку ухудшает их качество.

Вот почему все больше и больше усилий уделяется контролю за пищевыми продуктами с целью защиты их качества. В этом смысле между 1907 и 1980 годами продовольственная безопасность существенно улучшилась, главным образом в промышленно развитых странах.

Важным шагом стала пастеризация молока в 1907 году и введение строгих правил гигиены в цепочки производства пищевых продуктов.

Однако проблемы загрязнения пищевых продуктов не перестают появляться и даже увеличиваются. Вот почему анализы риска заражения пищевых продуктов должны быть обобщенными и даже приобретать международные масштабы.

эпидемиология

Исходя из вышеизложенного, важно начать с эпидемиологии, то есть определить частоту состояния, места возникновения и пораженное население. Таким образом, болезнь пищевого происхождения можно проследить по пищевой цепочке до ее источника.

- Анализ риска

Чтобы предотвратить загрязнение пищевых продуктов или уменьшить его воздействие, необходимо применять анализ риска, который включает три основных этапа:

Определение или оценка риска

На этом этапе определяется и описывается риск заражения, а также оценивается риск воздействия. Затем оценивается вероятность возникновения неблагоприятного воздействия для данной популяции.

Управление рисками

После оценки потенциального риска загрязнения пищевых продуктов альтернативы оцениваются со всеми заинтересованными сторонами. Отсюда устанавливаются соответствующие методы защиты здоровья потребителей.

Сообщение о рисках

Он подразумевает взаимодействие между всеми вовлеченными сторонами (аналитики рисков, государственные организации, потребители, промышленность, ученые) для принятия и реализации решений.

Типы загрязнения пищевых продуктов

- Биологическое заражение

При биологическом загрязнении пищевых продуктов загрязняющим веществом является живой организм или его производное (токсин или другое). Существует огромное количество бактерий, грибов, простейших и других организмов, способных заражать пищу и вызывать серьезные, даже смертельные заболевания.

бактерии

Среди бактерий, которые чаще всего вызывают пищевые отравления, являются кишечная палочка, сальмонелла и листерия. Первые два в основном в яйцах, курах и свиньях, а листерии в основном в свежем сыре.

Биологическое заражение сальмонеллой. Источник: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:SalmonellaNIAID.jpg

Кроме того, добавляются проблемы из-за появления устойчивости к антибиотикам и разработки новых штаммов.

грибы

Многие грибы, загрязняющие пищу, производят токсины (микотоксины), которые очень опасны для здоровья человека и животных. Микотоксины - это естественные вторичные метаболиты, производимые грибами.

Эти микотоксины включают афлатоксины, охратоксин А, стеригматоцистин и некоторые другие, которые могут быть канцерогенными и мутагенными.

Прионы

В некоторых случаях загрязнение пищевых продуктов может быть связано с присутствием неживого органического производного, природа которого отличается от токсина, такого как прионы. Это причина так называемого «коровьего бешенства» или губчатого энцефалита крупного рогатого скота, который является разновидностью болезни Крейтцфельда-Якоба.

Грызуны

Мыши и крысы являются агентами заражения пищевых продуктов, особенно из-за их экскрементов и мочи. Случаи заражения зерна экскрементами нередки.

Такие заболевания, как лептоспироз и токсоплазмоз, передаются с мочой грызунов и других животных.

Генетическое заражение

Современный вариант биологического заражения пищевых продуктов является результатом генной инженерии. Сегодня можно производить генетически модифицированные организмы (ГМО), то есть организмы, обладающие генами других организмов.

Это означает, что определенная пища, полученная из ГМО, будет иметь следы белков другого вида. Если у человека аллергия на этот белок, такое заражение может представлять серьезную опасность для его здоровья.

Отсюда важность правильной маркировки пищевых продуктов, полученных из ГМО, чтобы потребитель был информирован.

Серьезные случаи пищевого отравления произошли в результате употребления в пищу продуктов со следами веществ, к которым у потребителя была непереносимость или аллергия. Например, следы молочных продуктов у людей с непереносимостью лактозы или кешью у аллергиков.

- Химическое загрязнение

В этом случае заражение пищевых продуктов происходит из-за того, что они подвергаются воздействию различных химических веществ. Это может произойти в источнике, например, когда овощи загрязнены снаружи или внутри гербицидами или удобрениями.

Тяжелые металлы

Тяжелые металлы могут загрязнять пищу либо в результате осаждения на них из окружающей среды, либо из источника. В последнем случае растения поглощают их из почвы и накапливают их или домашний скот поедает зараженные растения.

Наиболее распространенными загрязнителями в этом случае являются мышьяк, свинец и ртуть. В любом случае как продукты растительного, так и животного происхождения могут быть загрязнены тяжелыми металлами.

Например, загрязнение шоколада кадмием произошло в Венесуэле и Перу в результате поглощения растений какао, растущих на загрязненных почвах. Другой случай - болезнь Минамата (Япония), вызванная употреблением в пищу рыбы и моллюсков, загрязненных ртутью.

Диоксины

Эти химические соединения образуются в процессах, которые включают сжигание с хлором и связаны, в частности, с пластиковой и бумажной промышленностью. Сообщалось, что диоксины являются канцерогенными, вызывают дегенерацию костей и другие проблемы.

Другие агенты

Другими возможными агентами загрязнения пищевых продуктов являются пищевые добавки, добавки, консерванты, химические и фармацевтические остатки. Мясо, молоко и другие продукты животного происхождения могут стать загрязненными из-за консервирования остатков лекарств (антибиотиков, гормонов и т. Д.).

- Физическое загрязнение

Под физическим загрязнением пищевых продуктов понимается присутствие в пищевых продуктах посторонних инертных веществ. Это могут быть частицы стекла, камня, кусочки металла, волосы и другие.

Облучение пищевых продуктов также является одним из видов физического загрязнения, при котором радиоактивные частицы осаждаются на пищевых продуктах.

Радионуклиды

Питьевая вода может быть загрязнена радионуклидами, которые являются разновидностью радиоактивных атомов. Наиболее распространенными радионуклидами в питьевой воде являются радий, радон и уран.

Пищевой кодекс регулирует допустимые концентрации радионуклидов в питьевой воде.

последствия

Здравоохранение

Основным последствием заражения пищевых продуктов является пищевое отравление, которое вызывает заболеваемость (больных и инвалидов) и смертность во всем мире.

Потеря пищи

Загрязнение пищи делает ее непригодной для употребления, что увеличивает существующий дефицит пищи. В некоторых регионах мира потеря партии продуктов питания из-за заражения означает голод для больших слоев населения.

экономный

Загрязнение пищевых продуктов приводит к экономическим потерям, в первую очередь из-за прямой потери загрязненных пищевых продуктов. Кроме того, это связано с другими экономическими потерями, связанными с несоблюдением санитарных правил, которые приводят к судебным искам и связанным с ними судебным процессам.

С другой стороны, меры, необходимые для устранения причин загрязнения, также сопряжены с экономическими затратами для вовлеченных компаний.

легальный

Загрязнение пищевых продуктов является серьезной проблемой общественного здравоохранения и строго регулируется в большинстве стран. В этом смысле несоблюдение установленных правил приводит к юридическим проблемам.

Кроме того, если загрязнение пищевых продуктов затрагивает потребителя, влечет за собой уголовные дела.

Примеры кейсов

- Листериоз в Испании

Министерство здравоохранения Испании сообщило о 210 случаях листериоза в результате употребления зараженного мяса в сентябре 2019 года. Большинство случаев произошло в Андалусии, но 64 вероятных случая и 66 предполагаемых случаев были в 10 других регионах Испании.

Болезнь

Листериоз - это заболевание, вызываемое бактерией (Listeria monocytogenes), смертность от которой достигает 30%. Это пищевое загрязнение по происхождению, поскольку бактерии заражаются скотом.

Затем бактерии передаются человеку при употреблении сырого или недоваренного мяса, молока или его производных.

Заболевание становится системным, когда попадает в кровоток и вызывает высокую температуру и диарею. Поражает людей со слабой иммунной системой, детей, пожилых людей и беременных женщин.

- Кишечная палочка

Бактерия Escherichia coli является частью пищеварительного тракта человека, а также других животных. Однако у него также есть патогенные штаммы, вызывающие заболевания в различных системах (пищеварительной, кровеносной, мочевыводящей, нервной).

Штамм энтеропатогенной кишечной палочки - одна из наиболее частых причин диареи, особенно у детей и пожилых людей. Обычно эти патогенные штаммы попадают в организм через зараженную пищу.

Например, в марте 2018 года 117 детей были отравлены в четырех центрах развития детей в Халиско, Мексика. Симптомами были диарея, боли в животе и лихорадка, которые удалось успешно преодолеть всем детям.

Тесты смогли определить, что причиной было употребление пищи, зараженной энтеропатогенной кишечной палочкой.

- Загрязнение сухих детских смесей в Китае

В 2008 году в Китае произошла эпидемия отравлений из-за загрязнения детских смесей меламином (2,4,6-триамино-1,3,5-триазином). Сообщается, что более 294 000 детей пострадали от фальсифицированной смеси и более 50 000 были госпитализированы, из которых не менее 6 умерли.

меламин

Меламин - это богатое азотом органическое основание, получаемое из мочевины (карбамида). Он используется в производстве пластмасс, удобрений, клеев, мебели, посуды и других инструментов.

Загрязнение пищевых продуктов в результате фальсификации

Очевидно, меламин был добавлен в фальсифицированное молоко (разбавленное водой), чтобы замаскировать более низкую долю белка на литр. Это связано с тем, что уровень белка оценивается путем измерения содержания азота.

Болезнь

Меламин в организме образует кристаллы, которые вызывают повреждение почек (камни в почках), что в тяжелых случаях приводит к смерти.

- Коровье бешенство

В 1985 г. первый случай «коровьего бешенства» был выявлен в Соединенном Королевстве, а в 1996 г. - первые случаи заболевания человека. В период с 1996 по 2008 год было зарегистрировано 163 случая в Великобритании и 35 в остальной Европе. За пределами этого континента было 4 случая в США, 1 в Канаде и 1 в Саудовской Аравии.

Губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота или «коровье бешенство» - это заболевание, поражающее нервную систему крупного рогатого скота. Также существует разновидность овец - скрепи.

Прион в человеческом белке при болезни Крейтцфельдта-Якоба. Источник: Cornu (обсуждение) 19:04, 5 июня 2009 г. (UTC)

Заболевание вызывается не патогеном, а разновидностью белка, называемым прионом. Этот белок обычно содержится в мозге коров, людей и других животных.

Как работает прион

Если вы потребляете мозг, костный мозг, глаза, миндалины, селезенку или кишечник инфицированной коровы, вы приобретаете прион. Он сворачивается иначе, чем обычно, влияя на новые белки и накапливаясь в головном мозге, где вызывает неврологические повреждения.

Болезнь у человека

В этих случаях возникает вариант болезни Крейтцфельдта-Якоба, уже известной у людей и имеющей наследственное происхождение. Эта новая форма вызвана загрязнением пищевых продуктов и называется вариантом Крейтцфельдта-Якоба или новым вариантом (vCJD или vCJD).

Тип загрязнения пищевых продуктов

В данном случае это загрязнение пищевых продуктов по происхождению, поскольку пищевые продукты загрязняются при производстве. После того, как корова прошла через бойню, она считается пищей и несет в себе загрязнитель (прион).

Есть две гипотезы о том, как болезнь возникла у коров. Первая заключается в том, что зараженные останки овцы были добавлены в корм для кормления коров. Другое объяснение заключается в том, что мутация произошла в гене коровы, который продуцирует нормальный белок и породил патогенный вариант.

Ссылки

1. Бернар А., Херманс К., Брокерт Ф., Де Портер Г., Де Кок А. и Хуэнс Г. (1999). Загрязнение пищевых продуктов ПХД и диоксинами. Природа.
2. Чу, Ф.С. (1991). Микотоксины: загрязнение пищевых продуктов, механизм, канцерогенный потенциал и меры профилактики. Мутационные исследования / Генетическая токсикология.
3. Кодекс Алиментариус. Международные стандарты питания. (Вид на 25 сентября 2019 г.). fao.org
4. Элика. Баскский фонд безопасности пищевых продуктов. Типы загрязнения пищевых продуктов (просмотр 25 сентября 2019 г.).
5. Ингельфингер, младший (2008). Меламин и глобальные последствия загрязнения пищевых продуктов. Медицинский журнал Новой Англии.
6. Насреддин, Л. и Родитель-Массин, Д. (2002). Загрязнение пищевых продуктов металлами и пестицидами в Европейском Союзе. Стоит ли волноваться? Письма токсикологии.