« Пиканья » - это кусок говядины, который высоко ценится на кухне за отличное качество и сочность. Это типично для Южной Америки, а точнее для Бразилии, и является причиной происхождения названия на португальском языке.
В других странах, где его также пробуют, например, в Аргентине, он известен как «picaña» или «colita de cuadril», в то время как в Испании его называют «hip corner» или «nock».
Источник Pixabay.com
Что такое пиканья?
«Пиканья» имеет треугольную форму и находится прямо на задней части спины говядины, то есть с обеих сторон позвоночника, поэтому у каждого крупного рогатого скота их два.
По оценкам, готовый к продаже теленок весит от 180 до 200 кг. Пиканья весит всего от 1 до 1,2 кг, что составляет всего 1% от общей массы коровы.
Телята в возрасте от 8 до 12 месяцев имеют более нежную и менее жирную «пиканью». Между тем, «пиканья» от 4-летнего крупного рогатого скота обычно весят около 1,8 кг и имеют большее количество жира.
Хотя его едят в разных странах, пиканья очень популярен на бразильских грилях, а его название происходит от палки, которую используют владельцы ранчо в штатах Риу-Гранди-ду-Сул и Мату-Грозу.
Что делает эту нарезку восхитительной, так это ее сочность и особый вкус из-за тонкого слоя белого жира, покрывающего одну из сторон. Вот почему «пиканья», приготовленная на гриле, запеченная, на угле или на гриле, почти всегда хорошо получается.
Хотя в Аргентине и Уругвае его легко получить, в Испании происходит обратное. Это связано с тем, что во многих мясных магазинах пиканья не отделен от «приклада», поэтому все доставляется вместе. Таким образом, в приготовлении его аромат практически не ощущается.
История
«Пиканья» представлял собой стержень, используемый для направления скота, на конце которого был железный наконечник, которым кололи скот сзади в поясничной области. Со временем этот участок говядины стали называть «пиканья».
Однако другие указывают, что это название происходит от севера Аргентины, где владельцы ранчо наказывали корову «picaña», длинной палкой с гвоздем на конце, которую они вонзали в заднюю часть коровы.
Тем не менее, это не прижилось, пока бразильский миллиардер "Малыш" Пиннатари не заметил его на гриле в Сан-Паулу перед полетом. В то время он попросил аргентинский «хвостик», но барбекю, не имевшее такого разреза, дало ему «picaña».
Закусочная была очарована ее вкусом и с тех пор стала ее заказывать. Учитывая известность предпринимателя, рестораны Сан-Паулу стали предлагать его, и именно в 1980–1990-х годах он достиг своего пика.
Как его приготовить?
Вот один из способов приготовить отличную пиканью с учетом того, что 1,2 килограмма будут прожарены.
- Разогреем гриль большим количеством углей (примерно 4 кг угля).
- Пиканья следует класть жировым слоем вниз.
- Покройте внешнюю поверхность солью (что-то, что будет сделано один раз).
- Дайте ему вариться 40 минут на умеренном огне (обновляйте угли каждые 15 минут).
- Переверните и дайте готовиться с другой стороны около 20 минут.
После этой процедуры получится сочная «пиканья», хрустящая и золотистая снаружи, но сочная внутри. Если вы ищете более прожаренное блюдо, лучше подавать его с более тонкой стороны.
Подавать, нарезав дольками примерно 3 сантиметра. В Бразилии типично, что его подают в виде нескольких частей, вставленных в меч.
Ссылки
- Прод. Крупного рогатого скота. (2019). Получено с: lavacaargentina.net
- Прод. Крупного рогатого скота. (2019). Получено с: hacerasado.com.ar
- История бразильского двора: picaña. Получено с: argentinalivestock.com.ar