OENOCOCCUS OENI: ХАРАКТЕРИСТИКА, МОРФОЛОГИЯ, ПРИМЕНЕНИЕ - БИОЛОГИЯ - 2025

Oenococcus oeni является грамположительной бактерией , которая обладает высокой устойчивостью к экстремальным условиям , таким как высокие концентрации спирта и кислотного рН. Это бактерия, среда обитания которой связана с виноделием. Принимая это во внимание, в течение некоторого времени это была одна из наиболее часто используемых бактерий в процессе виноделия.

Oenococcus oeni имеет относительно новое название, поскольку до 1995 года он был известен как Leuconostoc oeni. В результате серии исследований и экспериментальных исследований было установлено, что он имеет определенные отличия от бактерий рода Leuconostoc.

Oenococcus oeni. Источник: Википедия

Благодаря этому он стал частью рода Oenococcus, из которого он был единственным известным видом до 2006 года, когда был открыт новый вид: Oenococcus kitaharae.

Бактерия Oenococcus oeni - один из наиболее представительных примеров использования непатогенных микроорганизмов на благо человека.

таксономия

Таксономическая классификация этой бактерии следующая:

Домен: бактерии

Тип: Firmicutes

Класс: Бациллы

Заказ: Lactobacillales

Семья: Leuconostocaceae

Род: Oenococcus

Виды: Oenococcus oeni.

Морфология

Oenococcus oeni - бактерия эллипсоидной формы, средний размер 0,5-0,7 мкм в диаметре. При наблюдении за ними под микроскопом можно заметить, что они сгруппированы в цепочки или пары.

Как и все грамположительные бактерии, он имеет толстую клеточную стенку, состоящую из пептидогликана. В них нет тейхоевой кислоты.

Точно так же на поверхности клетки не возникает никаких расширений, таких как реснички или жгутики.

С генетической точки зрения геном бактерии содержится в одной кольцевой хромосоме, в которой есть 1691 ген, кодирующий экспрессию белков.

характеристики

Это грамм положительный

Благодаря толстой клеточной стенке пептидогликана, которую имеют клетки Oenococcus oeni, при окрашивании по Граму они удерживают частицы красителя. Благодаря этому они приобретают характерную фиолетовую окраску, типичную для грамположительных бактерий.

Каталаза отрицательный

Эта бактерия не способна синтезировать фермент каталазу. Следовательно, он не может развернуть молекулу пероксида водорода (H ₂ O ₂ ) в воде и кислороде.

Это факультативно анаэробный

Oenococcus oeni может выжить как в среде с доступным кислородом, так и при его отсутствии. Это потому, что их метаболические процессы могут адаптироваться к энергии, получаемой либо от кислорода, либо от ферментации.

Это гетероферментативный

Эти бактерии могут осуществлять процесс ферментации, взяв за отправную точку определенные сахара. Это означает, что бактериальная клетка способна вырабатывать, среди прочего, молочную кислоту, уксусную кислоту, диоксид углерода, этанол и диацетил. В основном из глюкозы.

Они размножаются двудольным

Oenococcus oeni размножается посредством бесполого репродуктивного процесса, известного как двудольный процесс.

В этом процессе сначала происходит дупликация генетического материала клетки, а затем деление цитоплазмы клетки, в результате чего две клетки точно такие же, как и клетка-предшественник.

Не мобильный

Эта бактерия не может свободно перемещаться, так как у нее нет ресничек или жгутиков, которые являются органами, предназначенными для этой цели у бактерий.

Устойчив к суровым условиям

Исследования показали, что эта бактерия способна противостоять уровням pH до 3 и концентрациям этанола выше 10%.

Не спорулирован

Эта бактерия не производит никаких спор в течение своего жизненного цикла.

Естественная среда

Бактерия тесно связана с производством вина, поэтому ее среда обитания - сусло и вино.

Требуется питательная среда, богатая питательными веществами

Чтобы правильно развиваться в питательной среде, она обязательно должна содержать витамины, аминокислоты и ионы, такие как Mg ⁺² , Mn ⁺² , Na ⁺ и K ⁺ .

Осуществляет яблочно-молочное брожение

Oenococcus oeni играет важную роль в процессе производства вина, поскольку подвергается яблочно-молочной ферментации.

Это чрезвычайно сложный процесс, посредством которого под действием различных ферментов яблочная кислота, содержащаяся в мякоти фруктов (например, винограда), превращается в молочную кислоту.

Это одна из любимых бактерий в виноделии.

Это так по нескольким причинам:

• Он не вызывает разложения таких соединений, как винная кислота или этанол, которые необходимы для обеспечения стабильности и качества вина.
• Они быстро проводят яблочно-молочное брожение, не образуя нежелательных промежуточных продуктов.
• Он обладает высокой устойчивостью к экстремальным условиям, таким как низкий pH, высокий уровень алкоголя и др.

Источник: Pixabay

Приложения

Oenococcus oeni - это непатогенные бактерии, широко используемые в процессе виноделия. Это вид бактерий, наиболее часто используемых при яблочно-молочной ферментации.

Яблочно-молочное брожение

Процесс виноделия предполагает два типа брожения: алкогольное и яблочно-молочное. Первый процесс - это спиртовое брожение, при котором сахар, содержащийся в винограде, метаболизируется с получением в основном этилового спирта. Позже проводится другой вид брожения, называемый яблочно-молочным брожением.

Этот процесс направлен на получение молочной кислоты из глюкозы и яблочной кислоты. Последний содержится в виноградном сусле в различных концентрациях. Это невыгодно для вина, поскольку придает ему резкий вкус.

Именно здесь Oenococcus oeni вступает в процесс декарбоксилирования, превращая яблочную кислоту в молочную. С химической точки зрения из-за действия яблочно-молочного фермента карбоксильная группа высвобождается из яблочной кислоты, получая таким образом молочную кислоту.

Сам этот процесс влечет за собой снижение кислотности, в некоторой степени увеличивая pH.

Это жизненно важный процесс в виноделии, так как он способствует улучшению его качеств в различных аспектах. Помимо снижения кислотности вина и улучшения его вкуса, он помогает тонизировать цвет, а также его запах. Примером последних являются знаменитые вина с ароматом молока.

Oenococcus oeni - это бактерия, которая не только не вредна для человека, но и очень полезна в винной промышленности. Однако он все еще содержит много неизвестных, поэтому расследование по нему еще не завершено.

Ссылки

1. Успешное яблочно-молочное брожение. Получено с: awri.com.au
2. Бордонс, А. и Регуант, К. (2013). Биохимия молочнокислых бактерий в винном и яблочно-молочном брожении. Получено с: acenología.com
3. Лю Л., Пэн С., Чжао, Х., Ван, Ю. Ли, Х. и Ван, Х. (2017, июнь). Oenococcus oeni: молочнокислые бактерии человека, участвующие в виноделии. Достижения в области биотехнологии и микробиологии. 4 (1).
4. Лю С. (2002). Яблочно-молочное брожение в вине - без раскисления. Журнал прикладной микробиологии.
5. Oenococcus oeni. Получено с: wineserver.ucdavis.edu
6. Oenococcus oeni - интерес к производству вина: количественная культура и молекулярное определение. Получено с: ivami.com
7. Oenococcus oeni. Получено с: microbewiki.com
8. Регуант К., Ольгин Н., Бордас М., Розес Н. и Бордонс А. (2010). Новые проблемы для Oenococcus oeni в результате изменения климата. Получено с: acenología.com