МАРИЯ-АНТУАН КАРЕМ: БИОГРАФИЯ, РАБОТЫ И ВКЛАД - КУЛЬТУРНЫЙ СЛОВАРЬ - 2025

Мария-Антуан Карим (1784-1833) была известным французским гурманом и шеф-поваром, который также преуспел в области архитектуры. В основном, его большой вклад в мир кулинарии состоял в том, что он был первым европейцем, который изучил знаменитые французские соусы; именно это исследование увековечило его в гастрономической среде.

Его работа под названием L'art de la kitchen française полностью состоит из пяти томов, которые были опубликованы в период с 1833 по 1844 год. На самом деле, тома II и V были опубликованы после его смерти, а тома IV. и V были написаны его последователем Плюмерем из записей, оставленных Каремом после смерти.

Несмотря на важность этого блюда для гурманов в кулинарии, на испанском почти нет библиографии, посвященной исследованиям и жизни этого персонажа. Из-за этого сегодня ценители сталкиваются с трудной задачей перевода огромных французских документов, посвященных знаниям Карем.

биография

Мария-Антуан Карим родилась в Париже, Франция, а именно на улице Рю дю Бак, в семье не только очень большой, но и очень малообеспеченной. Фактически, говорят, что Карим был братом еще 24 детей от брака, хотя некоторые источники указывают, что на самом деле было всего 15 детей.

Бедствия семьи Карим были настолько велики, что даже отец решил бросить Мари-Антуан, аргументируя это тем, что у него больше нет денег, чтобы содержать его.

Однако, по некоторым данным, отец поощрял его продвигаться вперед и искать работу. Марии-Антуану тогда было всего 10 лет: это был 1793 год.

Оставшийся в живых

В течение 18 века было обычным явлением, что дети из очень бедных семей были предоставлены самим себе, а это означало, что малыши выполняли ужасную и эксплуататорскую работу или, в худшем случае, практиковали попрошайничество и проституцию.

К счастью, в случае с Каримом этого не произошло: после утомительного дня в поисках работы и жилья молодой человек нашел таверну под названием La Fricassée de Lapin, расположенную в районе Мэна.

Увидев Мари-Антуан брошенной и голодной, хозяин сжалился над ним и решил предложить ему жилье и работу помощником на кухне.

Именно в этой таверне молодой Карим изучил различные техники торговли и открыл для себя свое призвание. Фактически, в возрасте 16 лет (в 1799 году) ему удалось устроиться на работу в Chez Bailly, став учеником одноименного кондитера.

Это было большим достижением для Мари-Антуан, ведь к тому времени Ше Байи считался лучшим кондитером во всем городе.

Появление в мире кулинарии

Позже Байи осознал энтузиазм и страсть Мари-Антуана Карима к кулинарии; Таким образом, он позволял ему проводить свободное послеобеденное время учебу в Национальной библиотеке Франции, одной из самых важных в мире.

Это позволило ему узнать больше о торговле, а также узнать о другом его увлечении: архитектуре.

Одним из самых замечательных аспектов Карема является то, что молодой человек не умел ни читать, ни писать, поэтому он был вынужден учиться самостоятельно и самоучкой. Таким образом, с помощью различных чтений он смог усовершенствовать свои кулинарные техники.

Точно так же в библиотеке он изучал великих архитекторов, таких как Андреа Палладио и Тертио, показывая, что у него также был большой талант к рисованию и дизайну. Фактически, Мария-Антуан объединила свои две страсти, поскольку, как говорят, она перенесла свои архитектурные знания в работу кондитера.

Говорят, что Мария-Антуан Карим даже воспроизвела различные архитектурные модели в сахаре и глазури, что сделало кондитерские изделия Байи еще более яркими и знаменитыми. Благодаря этому бизнес начал получать заказы отовсюду, что дало Carême имя в гастрономическом мире.

Смена работы

В 1801 году, когда ей было 18 лет, Карем решила бросить работу в Байи, чтобы продолжить изучение французской кухни. Именно тогда он начал работать в кондитерской наследников Гендрона, где посвятил себя изготовлению «массовки» (другими словами, подкрепления) для больших парижских банкетов.

Однако в 1804 году он оставил кондитерскую Gendron и, имея достаточно сбережений и растущую известность, сумел открыть свою собственную кондитерскую, расположенную на улице Rue du Paix.

В течение этих лет Карем продолжал изучать ремесло, имея в качестве учителей известных поваров, таких как Ришо и Буше, о которых он сам говорил позже.

Повар королей

Между 1814 и 1815 годами в Париже были размещены антинаполеоновские армии, что связано с битвой при Ватерлоо. Поэтому кулинарные услуги Карима были наняты русским царем Александром I, который находился в Париже благодаря союзу, заключенному между двумя странами с целью покончить с Наполеоном Бонапартом.

Затем, в 1816 году, принц Уэльский обратился за услугами к уже известной Марии-Антуан Карем. Кроме того, в 1818 году он отправился в Вену, чтобы предложить свои кулинарные таланты лорду Стюарду, который был послом Великобритании на территории Австрии.

В 1819 году он вернулся в Париж, чтобы на этот раз служить принцессе Брагатион; однако по просьбе лорда Стюарда он должен был вернуться в Вену. В конце концов, он вернулся в Париж в 1820 году, где продолжил работать на других членов королевской семьи, таких как принц Стерхази и мужчина Ростшильд.

Смерть

В 1829 году Мария-Антуан Карим решила уйти из мира гастрономии и аристократической жизни, чтобы посвятить себя писательству и выражению своих знаний.

Он умер в 1833 году в возрасте 48 лет из-за близости к ядовитым газам из кухни, которые он постоянно вдыхал во время своей кулинарной карьеры. В настоящее время его останки покоятся на знаменитом кладбище Монмартр.

Пьесы

По мнению критиков, Карем писал не только кулинарные книги, но и трактаты, поскольку его книги представляют собой не только каталог рецептов, но автор также посвятил себя анализу каждого из ингредиентов, продуктов и блюд. скрупулезно относится к этапам подготовки.

Точно так же дух работ Карем является дидактическим, синтезирующим и актуальным; Сегодня до сих пор используется авторская классификация соусов, а также его трактат о тушеных блюдах, который, как говорят, носит энциклопедический характер.

В дополнение к ее популярной работе «Французская кухня в XIX веке» Марии-Антуан Карем также приписывают другие тексты по архитектуре, такие как «Проекты архитектуры для украшений Парижа и Сен-Петербурга».

Точно так же он также написал книги «Проекты архитектуры для украшений Парижа» и «Проекты архитектуры», посвященные Александру 1.er, все опубликованные в 1821 году.

взносы

Мария-Антуан Карим внесла большой вклад в искусство гастрономии, от производства различной посуды до улучшения стандартов гигиены на кухне. В свою очередь, средства и соусы Carême считаются основой того, что такое кулинария как дисциплина сегодня.

единообразный

Одним из величайших вкладов Марии-Антуана в мир кулинарии стало введение знаменитой белой униформы, которая используется до сих пор.

Он также реализовал использование шляпы, которое известно сегодня. Знатоки предмета указывают, что он был вдохновлен головными уборами, которые дамы австрийского двора использовали на своих волосах.

Это изменение в униформе было предназначено для улучшения презентации поваров, демонстрируя гигиену и чистоту тех, кому суждено было обращаться с едой.

Говорят, что Карим пошла на этот шаг, когда посетила русские кухни, поскольку она была потрясена, когда осознала беспорядок и отсутствие гигиены, которые были у этих поваров.

Правильное питание

Другой вклад Мари-Антуан Карим заключался в том, что она была одной из первых, кто беспокоился о продвижении адекватного питания, поскольку автор был озабочен устранением лишнего жира из блюд, особенно обедов, поскольку он искал баланс в процентах от калорийности.

Точно так же Карем боролась против злоупотребления специями и приправами, а также с помещением мяса и рыбы на одну тарелку.

Кроме того, как говорят, автор обладает прекрасным декоративным вкусом; Мария-Антуан продвигала идею, что еда должна удовлетворять не только желудок, но и глаза.

Фактически, его эстетическая забота была настолько велика, что гурман посвятил себя созданию различных стилей посуды, которая обладала хроматической изысканностью. После оформления автор отправил их на изготовление у лучших стеклоделов страны.

Ссылки

1. Руис, М. (2000). Антонин Карем: повар королей и король поваров. Получено 21 сентября 2018 г. из ResearchGate: researchgate.net.
2. Инга, П (2017). Предложение по разработке соусов на основе мортиньо, джойапы, питахайи и увиллы для применения в птице и рыбе. Получено 21 сентября 2018 г. из институционального репозитория Университета Куэнки: dspace.ucuenca.edu.ec.
3. Пьер, Ф (2017). Французский повар. Получено 21 сентября 2018 г. из Google Книг: books.google.es
4. Капелла, Дж (2015). Готовка - это проектирование. Это можно сравнить с изготовлением стула и приготовлением пиццы? Получено 21 сентября 2018 г. из Revistes Catalanes amb Accés Obert: raco.cat.
5. Вайс, А (2013). Французская кухня: на столе, на странице и во французской культуре. Получено 21 сентября 2018 г. из Taylor & Francis Group: taylorfrancis.com