ОСНОВНЫЕ МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ - КУЛЬТУРНЫЙ СЛОВАРЬ - 2026

Методы консервирования продуктов питания - это набор процессов, направленных на управление факторами, вызывающими его изменение. Есть две основные причины порчи продуктов. С одной стороны, есть биологические; то есть действие микроорганизмов и собственных ферментов.

С другой стороны, выделяются химические причины, наиболее важными из которых являются прогорклость жиров и неферментативное потемнение, также известное как реакция Майяра. Методы консервации состоят из применения различных методов, которые могут минимизировать эти причины.

Эти методы включают использование высоких температур (пастеризация, стерилизация), обращение с низкими температурами (охлаждение, замораживание), сокращение доступной воды (обезвоживание и сушка, соление, сублимационная сушка, копчение, конфи), ферментация, использование химических консервантов, ионизирующее излучение и другие.

Условия упаковки и хранения очень важны для обеспечения желаемой стабильности после консервирования.

Основные методы консервирования продуктов

Как и во многих других областях, человек сначала разработал и изучил процессы, которые позволили достичь поставленной цели - в данном случае увеличение срока полезного использования пищи - а позже наука объяснила основы этих процессов.

В первую очередь, для сохранения пищи необходимо поддерживать ее физическую целостность и защищать от нападений насекомых и грызунов. Процедуры, применяемые для его сохранения, направлены на:

- Избегайте или отсрочивайте действие микробов.

- Уничтожить или инактивировать ферменты.

- Предотвратить или замедлить химические реакции.

Процедуры, основанные на работе с высокими температурами

Эти методы основаны на том, что тепло уничтожает микроорганизмы: оно коагулирует их белки и инактивирует ферменты, необходимые для их метаболизма. Основные методы консервации с использованием высоких температур:

обжигающий

Кратковременная термообработка (несколько минут) и умеренная температура (95-100 ° С). Сама по себе это не система консервирования, это важная предшествующая операция стерилизации, замораживания и обезвоживания.

пастеризация

Термин используется как дань уважения Луи Пастеру, который в середине девятнадцатого века проводил исследования смертельного воздействия тепла на микроорганизмы.

Пастеризация обеспечивает уничтожение всех патогенных микроорганизмов, максимальное (не полное) уничтожение непатогенных микроорганизмов (для достижения консервации при охлаждении), а также микробное и ферментативное разрушение с целью повторного зажигания для производства ферментированных продуктов в условиях особые условия.

Этот процесс сопровождается другими методами, такими как охлаждение (как это наблюдается в молоке, других молочных продуктах и ​​ветчине), упаковка продукта в закрытый контейнер, создание анаэробных условий, добавление сахаров в высоких концентрациях или соль или добавление других химических консервантов.

Коммерческая стерилизация

Это процедура, которая требует применения тепла для достижения более высоких температур, чем при пастеризации. Цель состоит в том, чтобы добиться уничтожения всех патогенных и токсинообразующих микроорганизмов, а также всех других типов микробов, которые, если они присутствуют, могут расти в продукте и разрушать его.

Процедуры, основанные на управлении низкими температурами

Они основаны на обеспечении временной стабилизации пищи путем задержки или ингибирования химических реакций, роста микробов или ферментативной активности, которые могут вызвать нежелательные изменения, если пища будет храниться при комнатной температуре.

В холодильных установках температура хранения составляет порядка 3-4 ˚C или даже ниже, если это не позволяет воде, присутствующей в них, замерзнуть. При замерзании температура ниже -18 ˚C.

Уменьшение доступной воды

Без воды развитие микробов очень затруднено. Чем больше влаги содержит пища, тем короче ее срок годности, так как она более скоропортящаяся. Уменьшение количества воды достигается физическими средствами, такими как сушка или дегидратация, испарение или центрифугирование.

Это также достигается за счет добавления растворенных веществ, которые уменьшают доступность воды в качестве растворителя и реагента. Среди этих растворенных веществ есть соль и сахар; Есть много примеров этого типа еды: джемы, сладости, сосиски и другие.

Сублимационная сушка, также называемая криосушкой, представляет собой процесс консервирования, при котором достигается серьезное снижение влажности пищевых продуктов. Лиофилизированные продукты имеют отличную и легкую регидратацию, длительный срок хранения и сохраняют свои ароматы и питательные вещества.

Этот дорогостоящий метод в основном используется в фармацевтической промышленности для сохранения вакцин и антибиотиков. Метод заключается в замораживании имеющейся воды и, управляя температурой и давлением, делая воду возвышенной; то есть он переходит из твердого состояния в газообразное, минуя жидкое состояние.

Ферментация

Это очень старый метод сохранения, при котором микроорганизмы используются для преобразования органических веществ.

Он состоит из расщепления углеводов как в аэробных, так и в анаэробных условиях. Однако, строго говоря, процесс анаэробный.

Контролируя условия процесса, можно получать конечные продукты, такие как кислоты и спирты, которые являются ингибиторами патогенов, которые могут присутствовать в пищевых продуктах.

Кроме того, ферментированные продукты имеют характеристики, многие из которых желательны, чем их неферментированные аналоги. Во время ферментации микроорганизмы синтезируют витамины и другие соединения, выделяют питательные вещества и расщепляют такие вещества, как гемицеллюлоза.

Существует бесчисленное множество примеров ферментированных продуктов: вино, пиво, йогурт, различные типы выдержанных сыров, такие как кабралес или рокфор, кумыс, кефир, квашеная капуста, ферментированные или вяленые колбасы, соленые огурцы и другие.

Использование консервантов.

Они характеризуются тем, что подавляют или замедляют рост микроорганизмов и вызываемое ими ухудшение. При использовании этих веществ - в дозах, признанных безопасными, - достигается подавление развития потенциально существующих патогенных микроорганизмов (сальмонеллы, клостридиумы, стафилококки, плесень и др.) И выработка их токсинов.

Также гарантируется органолептическая стабильность, возникающая в результате прекращения присутствия мешающих микроорганизмов. Противомикробные добавки обладают не бактерицидным, а бактериостатическим действием; то есть они стремятся только сохранить, а не улучшить. Среди основных консервантов минерального происхождения наиболее часто используются следующие:

- Хлориды (NaCl).

- Нитраты и нитриты натрия и калия NaNO ₃ , KNO ₃ , NaNO ₂ , KNO _3.

- Угольный ангидрид (CO ₂ ).

- Диоксид серы и сульфиты SO _2, Na ₂ SO ₃ , NaHSO ₃ , Na ₂ S ₂ O _5.

К органическим консервантам относятся следующие:

- Насыщенные жирные кислоты и их производные (муравьиная кислота, формиат, уксусная кислота, ацетаты, пропионовая кислота, пропионаты, каприловая кислота).

- Сорбиновая кислота и сорбаты.

- Бензойная кислота и бензоаты.

- Прочие органические кислоты.

- Фенольные антиоксиданты.

- Антибиотики.

Часто используются методы, основанные на сочетании вышеперечисленных принципов. Цель состоит не только в увеличении срока хранения, но и в поддержании органолептических и пищевых характеристик, максимально приближенных к характеристикам исходного продукта.

Например, сегодня обычным явлением является упаковка продуктов в атмосфере с низким содержанием кислорода (вакуумная упаковка с инертными газами). Кроме того, разрабатываются новые технологии, основанные на нетермической обработке, которые пытаются использовать меньше энергии.

Ссылки

1. Касп Ванаклоча А. и Абрил Рекена Дж. (2003). Процессы консервирования пищевых продуктов. Мадрид: А. Мадрид Висенте.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Введение в биохимические и пищевые технологии. Париж: техника и документация
3. Conservation des aliments (2018) Получено 19 марта 2018 г. с сайта fr.wikipedia
4. Coultate, T. (1986). Продукты. Сарагоса: Акрибия.
5. Гаман, П., и Шеррингтон, К. (1990). Наука о еде. Оксфорд, англ .: Pergamon.