ЧТО ВХОДИТ В СОСТАВ УКСУСА? - КУЛЬТУРНЫЙ СЛОВАРЬ - 2026

Основными компонентами уксуса являются вода, спирт и уксусная кислота, которые придают ему особый запах и кислинку. Уксусная кислота является наиболее важной, поскольку она составляет от 4 до 5% в составе уксуса.

Уксус получают путем ферментации определенных соединений. Например, рисовый уксус, яблочный уксус или бальзамический уксус основывают свои процессы ферментации на рисовом, яблочном и виноградном сусле соответственно.

Основной компонент уксуса - уксусная кислота.

Уксус использовался несколько тысячелетий. Его нынешнее название происходит от латинского термина vinum acre, который переводится на испанский язык как «кислое вино». Это потому, что оно получается путем ферментации, как и вино.

Уксус возникает из-за того, что глюкоза, образованная рисом, яблоками или виноградом, превращается в уксусную кислоту в процессе окисления.

Те, кто осуществляет процесс брожения, - это бактерии. Следовательно, уксус - это органическая кислота.

Вот почему он очень хорошо помогает избавиться от органических жиров на кухне, потому что они представляют собой аналогичные соединения, которые могут растворяться друг с другом.

Процессы производства уксуса

На протяжении всей истории были разработаны различные процессы, с помощью которых было оптимизировано производство уксуса. Характеристики этих процессов будут подробно описаны ниже:

1- Процесс уксусного брожения

Как и в других областях науки, уксус производился и использовался человеком до того, как химические превращения, приведшие к его созданию, были известны подробно.

Уксусное брожение соответствует превращению спирта в уксусную кислоту определенными бактериями, что придает характерный вкус уксусу.

Уксусные бактерии - одна из самых интересных групп микроорганизмов из-за их роли в производстве уксуса и изменений, которые они вызывают в продуктах питания и напитках.

2- Медленный производственный процесс

В прошлом уксус производился медленно при контакте спиртового субстрата с воздухом. Пример тому - вино или пиво.

Было вмешательство человека, чтобы добавить немного непастеризованного уксуса, в котором присутствовали уксусные бактерии.

Обновляя субстрат и извлекая уксус, можно было продолжить ферментацию, получая уксусы, содержащие от 4 до 5% уксусной кислоты и некоторое количество спирта.

3- Быстрый производственный процесс

Процессы быстрого производства уксуса были разработаны в начале семнадцатого века с использованием различных пористых материалов, таких как кукуруза, для увеличения поверхности контакта уксусных бактерий с вином внутри конического деревянного цилиндра.

Эта система для производства уксусной кислоты представляет собой первый шаг к индустриализации процесса производства уксуса.

Однако, даже представляя заметный технологический прогресс, процесс представлял некоторые проблемы, такие как испарение примерно 10% конечного продукта.

4- Погруженный производственный процесс

В отличие от предыдущих процессов, в этом процессе уксусные бактерии погружаются в вино, а не добавляются через непастеризованный уксус.

Кроме того, они не имеют поддержки из пористого материала, но находятся в тесном контакте с кислородом воздуха в результате интенсивной аэрации.

Используемое оборудование представляет собой контейнер большой емкости, как правило, из нержавеющей стали.

Ссылки:

1. Система производства уксуса. Бразильская компания сельскохозяйственных исследований. Восстановлено с сайта: Sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br
2. Почему уксус так полезен? BBC World. Восстановлено с сайта: bbc.com
3. Что такое уксус? CONTRERAS, РАМОН. Восстановлено с сайта: biologia.laguia2000.com
4. 10 лечебных свойств уксуса. Здравствуйте доктор. Восстановлено с сайта: holadoctor.com