ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ: ИСТОРИЯ, ЭЛЕМЕНТЫ, ПРИМЕНЕНИЕ - ХИМИЯ

Пищевая химия это отрасль химии , которая изучает химические вещества , которые образуют пищевой композиции, свойства, химические процессы , происходящие в них , и взаимодействие этих веществ друг с другом и биологической пищей других компонентов .

Эта дисциплина также включает аспекты, связанные с поведением этих веществ во время хранения, обработки, приготовления пищи и даже во рту и во время пищеварения.

Пищевая химия является частью более широкой дисциплины, такой как наука о продуктах питания, которая также включает биологию, микробиологию и пищевую инженерию.

По сути, базовый химический состав пищевых продуктов имеет дело с основными компонентами пищевых продуктов, такими как вода, углеводы, липиды, белки, витамины и минералы.

Пищевая химия, как она известна сегодня, - это относительно новая дисциплина, но масштабы, цели и результаты которой доступны каждому.

История

Наука о питании как научная дисциплина была создана во второй половине XIX века в результате важного развития химии в XVIII и XIX веках.

Лавуазье (1743–1794), французский химик, биолог и экономист, установил фундаментальные принципы горения и органического анализа и сделал первые попытки определить элементный состав спирта и наличие органических кислот в различных фруктах.

Шееле (1742-1786), шведский фармацевт, открыл глицерин и выделил лимонную и яблочную кислоты из различных фруктов.

Юстус фон Либих (1801-1873), немецкий химик, разделил продукты питания на три большие группы (жиры, белки и углеводы) и разработал метод получения мясных экстрактов, который использовался во всем мире до середины 20 века. .

Во второй половине девятнадцатого века он также опубликовал первую книгу по пищевой химии «Исследования пищевой химии».

Вплоть до конца 19 века развитие методов аналитической химии и достижения в области физиологии и питания позволили нам углубить наши знания об основных химических компонентах пищи.

Другим важным шагом в этом направлении было открытие микроорганизмов и процессов ферментации, осуществленное Луи Пастером (1822-1895).

Экспансия, которая характеризовала промышленную революцию и переход от сельского общества к городскому, изменила производство продуктов питания и создала проблемы для общественного здравоохранения из-за зачастую несоответствующих гигиенических условий, их фальсификации и фальсификации.

Эта ситуация привела к рождению учреждений с целью контроля состава пищи. Значение, которое эта дисциплина приобрела, получили одобрение специалистов в области пищевой химии и создания сельскохозяйственных экспериментальных станций, лабораторий контроля пищевых продуктов, научно-исследовательских институтов и основания научных журналов в области пищевой химии. .

В настоящее время глобализация потребления продуктов питания, появление нового сырья, новых технологий и новых продуктов питания в сочетании с широким использованием химических продуктов и растущим интересом к взаимосвязи между продуктами питания и здоровьем ставят новые задачи для этой дисциплины.

Учебные предметы

Пища - это сложная матрица, состоящая как из биологических, так и небиологических компонентов. Поэтому поиск ответов на такие аспекты, как, например, текстура, аромат, цвет и вкус пищи, влечет за собой интеграцию научных знаний из других дисциплин, которые обычно были бы отделены друг от друга.

Например, изучение химии химических добавок, используемых в целях сохранения, нельзя отделить от изучения микробиологии микроорганизмов, которые могут присутствовать в определенном продукте.

Основными элементами, которые в настоящее время являются объектом изучения и исследования в этой дисциплине, являются:

Дизайнерская еда

На протяжении более чем трех десятилетий пищевая промышленность прилагала большие усилия для переосмысления продуктов питания с целью снижения затрат или укрепления здоровья.

Функциональные, пробиотические, пребиотические, трансгенные, органические продукты являются частью этой тенденции.

Взаимодействие между едой и окружающей средой

Они охватывают такие аспекты, как взаимодействие между ингредиентами, из которых состоит пища, между пищей и упаковкой или ее устойчивость к температуре, времени или окружающей среде.

Химические добавки

Только за последние годы в пищу добавлено не менее двух-трех тысяч химических веществ, относящихся к примерно сорока категориям в зависимости от их функции.

Эти добавки могут быть извлечены из природных источников, иметь синтетическое происхождение для получения вещества с такими же химическими характеристиками, что и натуральный продукт, или быть синтетическими соединениями, которые не существуют в природе.

Существует широкое поле для исследований соединений, которые улучшают органолептические характеристики пищевых продуктов или повышают их пищевую или функциональную ценность.

Сочинение

Совершенствование лабораторных методов и оборудования позволяет глубже понять пищу на молекулярном уровне, лучше установить ее химическую природу и конкретные функции задействованных молекул.

Важно отметить, что в пище содержится бесчисленное множество токсичных веществ:

Соблюдайте метаболизм природного животного или растительного происхождения.
Продукты разложения физическими или химическими агентами.
За счет действия патогенных микроорганизмов.
Другие вещества, которые могут присутствовать в результате нежелательного контакта с вами.

Приложения

Среди наиболее распространенных примеров пищевой химии в повседневной жизни есть две категории продуктов, пользующихся большим спросом на рынке, такие как продукты с низким содержанием жира и с низким содержанием сахара.

Первые являются продуктом использования различных заменителей, сделанных из сырья трех групп: углеводов, белков и жиров.

Среди них готовые производные белка на основе сыворотки или из яичного белка и обезжиренного молока, полученные из желатинов или камедей (гуар, каррагинан, ксантан). Цель состоит в том, чтобы обеспечить те же реологические свойства и вкусовые ощущения жиров, но с более низким содержанием калорий.

Непитательные подсластители могут быть натуральными или синтетическими с широким разнообразием структур. Среди натуральных есть белки и терпены. Среди синтетических продуктов классическим примером является аспартам, вдвое более сладкий, чем сахароза, и полученный из аминокислоты.

Ссылки

Элайс, К., и Линден, Г. (1990). Учебное пособие по биохимии пищевых продуктов. Барселона: Массон.
Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Введение в биохимические и пищевые технологии. Париж: техника и документация
Coultate, T. (1986). Продукты. Сарагоса: Акрибия.
Гаман, П., и Шеррингтон, К. (1990). Наука о еде. Оксфорд, англ .: Pergamon.
Lasztity, R. (2018). ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ (1-е изд.). Будапешт, Венгрия: Будапештский технологический и экономический университет имени Ластити.
Маркано Д. (2010). Химия в пище. Каракас: Академия физических, математических и естественных наук

ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ: ИСТОРИЯ, ЭЛЕМЕНТЫ, ПРИМЕНЕНИЕ - ХИМИЯ - 2026