ВКУСОВЫЕ РЕЦЕПТОРЫ: СТРОЕНИЕ, ФУНКЦИИ, ВИДЫ И НАРУШЕНИЯ - АНАТОМИЯ И ПСИХОЛОГИЯ - 2025

На вкусовых рецепторах являются небольшими сенсорными органами , расположенные в эпителиальной ткани языка наземных позвоночных животных. Они выполняют функцию посылки сигналов в мозг о стимулах, которые достигают внутренней части полости рта, которые преобразуются в такие вкусы, как сладкий, соленый, кислый, горький и умами (Bernays & Chapman, 2016).

Вкусовые рецепторы могут иметь коническую, цилиндрическую или грибовидную форму в зависимости от их размера и функции. Различные типы сосочков расположены в разных частях языка, поэтому чувствительность к одному вкусу преобладает, чем к другому, в зависимости от области языка, на которую распространяется раздражитель.

Локализация ароматов на языке

У человека на языке в среднем 10 000 вкусовых рецепторов, которые восстанавливаются каждые две недели или около того. С возрастом количество функциональных вкусовых рецепторов может упасть до 5000. По этой причине некоторые продукты для детей имеют более сильный вкус, чем для взрослых. (Доушен, 2013).

Функции и работа

OpenStax Функция вкусовых рецепторов - это восприятие ароматов; кислый, горький, кислый, соленый и сладкий.

Функционирование вкусовых рецепторов во многом зависит от запаха. Большинство ароматов воспринимаются благодаря совместной функции как рецепторных клеток вкусовых рецепторов, так и рецепторных органов, расположенных внутри носа.

Исторически сложилось так, что было классифицировано пять различных ароматов, которые можно определить по вкусовым рецепторам человека. Однако маслянистый или маслянистый аромат теперь называют шестым ароматом, который можно определить по сенсорным рецепторам, расположенным на вкусовых рецепторах.

С биологической точки зрения существование вкусовых рецепторов объясняется выживанием вида. Горький и кислый вкус связаны с ядовитыми или испорченными продуктами, в то время как сладкий и соленый вкус представляет собой потребление энергии и питательных веществ, необходимых для правильного функционирования организма.

Расположение и структура

Вкусовые рецепторы, в которых можно наблюдать 6 вкусовых рецепторов. Возможно 2006

Сосочки расположены в основном на языке и мягком небе. Большинство сосочков на языке не связаны со вкусовыми ощущениями и имеют округлую форму, придающую языку бархатистый вид.

Эти сосочки, как правило, не имеют необходимой структуры для восприятия аромата и используются только для восприятия тактильных раздражителей.

Вкусовые рецепторы имеют структуру, похожую на структуру лука. Каждый сосочек содержит от 50 до 100 вкусовых клеток с выступами в форме пальцев, называемыми микроворсинками.

Эти микроворсинки появляются через отверстие в самой высокой части сосочка, называемое вкусовой кнопкой или вкусовым нервом, где они получают химические вещества из пищи, растворенные в слюне. (Смит и Маргольски, 2001 г.)

Вкусовые клетки, расположенные внутри каждого сосочка, поддерживаются опорными клетками, которые немного изгибаются над ними.

Структура вкусового рецептора (Здоровье, 2016)

Типы

Антимони

Грибовидные сосочки

Грибовидные или грибовидные сосочки находятся на передней части языка, и их легче всего отличить от остальных сосочков.

Эти сосочки имеют характерный розоватый цвет, объемную головку и распределены по всей поверхности языка, в основном перед бокаловидными сосочками. Этот тип сосочков обычно используется для восприятия сладкого вкуса.

Листовые сосочки

Листовые или нитевидные сосочки имеют коническую форму, похожую на колбу. Помимо того, что они являются рецепторами соленого и кислого вкуса, они оказывают тактильную и тепловую функцию на всей поверхности языка.

Обрезанные сосочки

Обрезанные или бокаловидные сосочки расположены на задней части языка, там, где начинается горло. У каждого человека есть от 7 до 12 больших округлых сосочков, отвечающих за восприятие горького вкуса.

Эти сосочки расположены у основания языка в форме перевернутой буквы «V».

Точно так же вкусовые рецепторы, чувствительные, в меньшей степени, к горькому вкусу, могут быть обнаружены в небольших боковых канавках на задней части языка. (Здоровье, 2016).

Нитевидные сосочки

Нитевидные сосочки, также называемые коническими сосочками, представляют собой сенсорные рецепторы, расположенные на двух третях спинки языка. Они представляют собой самые многочисленные сосочки на поверхности языка и не связаны с восприятием ароматов.

Вкусовый прием

Габриэльзеррисуэла

Когда стимул попадает в полость рта, он может воздействовать на рецепторы, расположенные на мембране вкусовых клеток, проходить через определенные каналы или активировать ионные каналы. Любой из этих процессов вызывает реакцию вкусовых клеток, заставляя их высвобождать нейротрансмиттеры и отправлять сигнал в мозг.

В настоящее время не совсем понятно, как каждый тип раздражителя вызывает реакцию органов вкуса. Кисло-сладкий вкус ощущается через рецепторы, связанные с белком G, T1R и T2R. Есть разные точки и наборы вкусовых клеток, которые воспринимают кисло-сладкий вкус на языке.

Однако было обнаружено, что не все рецепторы воспринимают ароматы с одинаковой интенсивностью.

Некоторые исследования восприятия соленого вкуса показали наличие ионных каналов, отвечающих за деполяризацию вкусовых клеток, так что они высвобождают нейротрансмиттеры.

Восприятие кислого вкуса изначально было связано с концентрацией ионов водорода. Однако было показано, что нет прямой зависимости между pH, свободной кислотностью и кислым вкусом, так как разные растворы органических кислот с одинаковым уровнем pH показали разные вкусовые реакции. (Ропер, 2007)

Типы ароматизаторов и рецепторов

Расположение вкусовых рецепторов. Слева направо: сладкий, кислый, соленый и кислый. Распределение и типы сосочков (Health, 2016)

Считается, что чувство вкуса развилось у позвоночных животных 500 миллионов лет назад, когда существа приобрели способность воспринимать свою добычу в океане, находя ее вокруг себя, пожирая и оценивая ее вкус.

В настоящее время идентифицировано пять основных вкусов, определяемых вкусовыми рецепторами: сладкий, горький, соленый, кислый и умами.

Каждая сосочка способна распознавать разные типы ароматов с большей интенсивностью, чем другие, благодаря находящимся внутри белкам, называемым вкусовыми клетками.

Эти клетки идентифицируют молекулы, из которых состоят напитки и еда, попадающие в полость рта, как раздражители. Получая вкус, клетки отвечают за посылку сигналов в мозг, которые позже вызывают ощущение симпатии или неприязни.

Сладкий

Это самый элементарный аромат, доставляющий удовольствие. Сладкий вкус указывает на присутствие в пище сахаров. В настоящее время самый высокий процент потребляемых продуктов богат сахарами, поэтому грибовидные вкусовые клетки, как правило, наиболее стимулируются.

ожесточенный

Это красный флаг. Горький вкус связан с неприязнью к пище и обычно сопровождается спастической реакцией тела и отвращением.

Есть сотни горьких веществ, в основном из растений. Некоторые из этих веществ в небольших концентрациях приятны в определенных продуктах и ​​напитках.

Некоторые из антиоксидантных веществ, которые помогают функционированию метаболизма и предотвращают образование опухолей, обычно содержатся в продуктах и ​​напитках с горьким вкусом, таких как кофе.

соленый

Человеческий мозг запрограммирован на наслаждение соленым вкусом при минимальной концентрации. Однако высокая концентрация соли может вызывать неприятные ощущения. Эта связь с соленым вкусом обеспечивает потребление солей, которые обеспечивают организм некоторыми питательными веществами и веществами, необходимыми для правильного функционирования.

Вкус соли может вызывать привыкание, и вкусовые рецепторы могут адаптироваться как к высоким, так и к низким концентрациям соли в пище.

кислота

Считается, что кислый вкус ранее был связан с состоянием разложения пищи, что указывает на то, что продукт с кислым вкусом не подходит для употребления, поскольку может быть вредным для организма. Научной информации о биологических принципах этого аромата не так много.

Умами

Он определяется как интенсивный и приятный вкус, создаваемый некоторыми аминокислотами, присутствующими в колбасе, зрелых сырах, зеленом чае, соевом соусе, вареных помидорах и других продуктах.

Слово «умами» происходит от японского термина, используемого для описания этих восхитительных вкусов. (Маккуэйд, 2015)

Другие ароматы

В настоящее время проводятся различные исследования, направленные на поиск других типов специализированных вкусовых клеток, которые могут получать вкусовые стимулы, помимо пяти уже классифицированных. Эти ароматизаторы бывают жирными, металлическими, щелочными и водными.

Олеогутус

Исследования, проведенные в Индиане Университетом Пердью, показывают, что жирный вкус следует классифицировать как шестой вкус, который может быть обнаружен вкусовыми сосочками. Этот новый аромат был назван олеогустусом. (Паттерсон Нойберт, 2015).

Университет Пердью утверждает, что у языка есть вкусовые рецепторы шестого типа, способные обнаруживать продукты с более высокой концентрацией линолеоловых жирных кислот, и что влечение, которое люди испытывают к потреблению продуктов с высоким содержанием жирных кислот, обусловлено не только его текстура или запах, но также и его вкус.

Продукты, богатые жирными кислотами, обычно состоят из триглицеридов, которые представляют собой молекулы, состоящие из трех типов жирных кислот. Однако триглицериды не являются стимуляторами вкусовых рецепторных клеток, поэтому считается, что при попадании в полость рта продуктов, богатых жирными кислотами, и смешивании со слюной жирные кислоты, присутствующие в триглицеридах, разделяются, что делает возможным к сосочкам восприятие их.

Острая специя

Что касается острого, нет никаких свидетельств какой-либо реакции со стороны вкусовых рецепторов, когда его едят. Этот стимул активирует группу рецепторов, известных как ноцицепторы, или болевые пути, которые активируются только в присутствии какого-либо элемента, который может быть вредным для ткани.

Считается, что пряный аромат является ароматом, поскольку контакт с этим стимулятором происходит внутри ротовой полости.

Нарушения вкуса и их факторы

Чувство вкуса - одно из важнейших чувств человека. Любое изменение восприятия вкуса имеет большое значение, поскольку оно напрямую влияет на пищевые привычки и здоровье людей.

На вкусовые ощущения влияют некоторые внутренние и внешние факторы, такие как курение, потребление определенных продуктов или напитков, количество слюны во рту, возраст, пол и состояния нервной или дыхательной системы.

сигарета

Употребление табака может притупить чувство вкуса, влияя на тип информации, которую вкусовые рецепторные клетки отправляют в мозг. Это связано с токсическим действием химикатов, содержащихся в сигарете, при взаимодействии с языком.

Вкусовые рецепторы теряют форму и становятся плоскими из-за процесса васкуляризации. Однако количество вкусовых сосочков не уменьшается, они просто перестают нормально функционировать.

Слюна

Слюна действует как среда для размножения химикатов, выделяемых пищей при пережевывании. Низкий объем слюны или инфекция слюнных желез влияет на распространение этих химических веществ, снижая вероятность их восприятия клетками вкусовых рецепторов.

Возраст и пол

Есть некоторые различия в восприятии ароматов в зависимости от пола и возраста. Мужчины, как правило, более чувствительны к кислому вкусу, а пожилые женщины склонны сохранять ощущение кислого и соленого вкуса в большей степени, чем мужчины. По оценкам, в большинстве случаев расстройства вкуса имеют люди старше 80 лет (Delilbasi, 2003).

Нервная система

Существуют определенные расстройства нервной системы, которые могут изменить вкусовые ощущения, поскольку они влияют на способ передачи сообщений от вкусовых рецепторных клеток к мозгу.

Дыхательная система

Заболевания дыхательной системы могут вызвать нарушения вкусовых рецепторов. Такие болезни, как грипп, синусит или простуда, могут мешать обонятельным рецепторам и клеткам вкусовых рецепторов работать вместе, чтобы посылать в мозг сигналы, необходимые для распознавания вкуса.

Ссылки

1. Бернейс, Э., Чепмен, Р. (22 из 4, 2016 г.). Британская энциклопедия. Получено из Вкуса Бутона.
2. Делильбаси, К. (2003). Оценка некоторых факторов, влияющих на вкусовое восприятие. Багдат: Университет Едитепе, стоматологический факультет, отделение челюстно-лицевой хирургии.
3. Доушен, С. (10, 2013). Здоровье детей. Получено из «Что такое вкусовые рецепторы?».
4. Здоровье, И. (17 из 8 за 2016 г.). Национальная медицинская библиотека США. Получено из "Как работает наше чувство вкуса?"
5. Маккуэйд, Дж. (15 из 5, 2015 г.). Для. Получено из аромата 101: пять основных вкусов. Взято с сайта parade.com.
6. Паттерсон Нойберт, А. (23 из 7, 2015 г.). Purdue. Результаты исследования подтверждают, что жир - шестой вкус; называет его олеогустус. Взято с сайта purdue.edu.
7. Ропер, SD (2007). Передача сигналов и обработка информации во вкусовых рецепторах млекопитающих. . Европейский журнал физиологии, 454, 759-776.
8. Смит Д.В. и Маргольски РФ (2001). Ощущение вкуса. Scientific American, 32-35.