КАКАО: ИСТОРИЯ, ХАРАКТЕРИСТИКА, СРЕДА ОБИТАНИЯ, СОРТА, СВОЙСТВА - БИОЛОГИЯ - 2025

Какао (Theobroma какао L.) является одним из наиболее важных вечнозеленых деревьев тропических лесов. В зависимости от его географического положения и морфологических характеристик, он был разделен на три различных разновидности: креольский, форастерский и тринидадский.

Более известное как дерево какао, дерево какао или какао, оно культивируется в тропической влажной географической полосе, расположенной от 18 ° до 20 ° ю.ш. от экваториальной линии. Их популяции демонстрируют большое генетическое разнообразие (как в дикой природе, так и в сельскохозяйственных культурах).

Theobroma cacao L. Источник: Fpalli

Благодаря многочисленным преимуществам, свойствам, использованию и великолепному вкусу фруктов какао стало высоко ценимым и коммерциализированным видом во всем мире. Это значение приписывается хорошему качеству и высокому содержанию жира какао Theobroma, которое пользуется спросом на национальном и международном рынках.

Плоды какао. Источник: pixabay.com

история

На сегодняшний день точно установить ареал выращивания какао не удалось из-за кочевого образа жизни, характерного для жителей американского континента, поэтому стоит говорить о центрах одомашнивания этого вида.

- Записи о его происхождении

Существуют утверждения о происхождении какао-растения из разных районов Центральной и Южной Америки, среди которых можно выделить:

Верхняя Амазонка

Этот регион соответствует одному из основных центров генетического разнообразия этого вида, где, возможно, выращивание какао возникло 10 или 15 тысяч лет назад.

В эту зону входят такие страны, как Венесуэла, Колумбия, Перу, Эквадор, Бразилия и Боливия; в верхнем бассейне реки Амазонки, особенно там, где берут начало реки Напо, Путумайо и Какета, которые являются притоками реки Амазонки.

Какао-бары. Источник: pixabay.com

Верхний Ориноко на северо-востоке Колумбии и северо-востоке Венесуэлы

Рождение дерева какао в этом регионе весьма вероятно из-за наличия большого генофонда. Следовательно, перенос этого вида в Мексику из этого района был бы жизнеспособным.

Северо-запад Венесуэлы

В книге «Эль какао в Венесуэле» исследователи Умберто Рейес и Лилиана Каприлес поддерживают различные исследования ДНК, обеспечивая происхождение первых диких растений в этой области.

Андская низменная зона северо-востока Колумбии

Из-за большого количества видов, встречающихся в этом районе, и из-за их легкого переноса в Мексику, он был рассмотрен как возможный район происхождения какао. Таким же образом они указывают на свою эксплуатацию в отчете об озере Маракайбо до прибытия испанцев.

От юго-востока Мексики до Гватемалы

Есть исследования, которые сообщают о происхождении какао-растения в джунглях Лакандон в штате Чьяпас (Мексика) и в районе реки Усумасинта (границы Мексики и Гватемалы).

Примечательна мексиканская легенда, в которой говорится, что бог Кецалькоальт в древности подарил людям первые какао-бобы.

- Исследования, показывающие происхождение какао

Что касается мифологии майя, то какао подарил им Кукулькан после сотворения человечества. Фактически, майя проводили ежегодный фестиваль в честь бога какао Эк Чуа. В этой культуре потребление какао зарегистрировано с 400 г. до н.э. C.

Эк Чуах бог какао.
Источник: Сильванус Грисволд Морли, (1883–1948).

Теперь, в 2008 году, Национальный институт антропологии и истории Мексики опубликовал исследования университетов Аризоны, Колумбии, Кеннесо, Йеля и Висконсина, проведенные на сосуде, найденном при раскопках в Веракрусе в Серро Манати.

В этих исследованиях они применили к сосуду углерод-14 тест, датируя его 1750 годом до нашей эры. С., в котором они также обнаружили остатки теобромина, компонента, который выявил присутствие какао в сосуде. Это указывает на то, что вероятность употребления какао могла произойти на 800 лет раньше, чем считалось ранее.

В 2007 году в ходе исследования, проведенного группой археологов Джона Хендерсона и Розмари Джойс, они сообщили о вероятности того, что потребление какао в этом регионе началось примерно в 1500 году до нашей эры. C.

В том же году Пенсильванский университет опубликовал исследование, в котором они провели химический анализ остатков керамических сосудов, найденных в долине Улуа в Пуэрто-Эскондидо в Гондурасе, что указывает на то, что найденная жидкость была приготовлена ​​между 1400 и 1000 г. до н.э. C.

С другой стороны, есть сообщения об анализе митохондриальной ДНК креольского какао, которые указывают на то, что это растение возникло в Венесуэле, особенно на юге озера, в штатах Сулия, Тахира, Мерида и Трухильо.

- Первые формы потребления

Что касается потребления какао, отчеты указывают на производство пива или тертого какао в результате ферментации бобов.

Об этом свидетельствуют керамические сосуды, найденные в Пуэрто-Эскондидо в Гондурасе. Этот сорт пива использовался на свадебных торжествах, что было первым признаком употребления какао.

Точно так же какао готовили в полужидкой или жидкой форме, смешивали в массе из кукурузной муки с перцем чили и медом, становясь любимым напитком королевской семьи, который они употребляли в стаканах под названием Jícaras, поскольку он считался бодрящая пища.

Jícaras. Источник: Juanscott

Однако майя и ацтеки готовили какао, обжаривая бобы, а затем измельчая их, чтобы получить пасту, которую затем смешивали с водой и нагревали до тех пор, пока жир какао не поднялся на поверхность.

Из него удаляли пену, чтобы снова смешать с напитком, и, наконец, взбивали до образования жидкости с плотной пеной, которую пили холодным.

Женщина ацтеков взбивает какао.
Источник: Аноним, автор неизвестен.

В дополнение к этому препарату они добавили различные ингредиенты по вкусу, такие как ачиоте, чили, ваниль и мед, чтобы подсластить, а также кукурузную муку в качестве основного эмульгатора, который помог абсорбировать жир из какао.

Жареные какао-бобы. Фуене: pixabay.com

Позже ацтеки продолжили пристрастие к потреблению шоколада майя. Любопытно, что одним из больших поклонников какао-напитка был император Монтесума.

С другой стороны, отчеты указывают на потребление какао в Венесуэле коренными общинами Тимотес в Мериде и Куйкас в Трухильо, которые приготовили напиток на основе какао-бобов под названием «чороте».

Теперь, в 1840 году швейцарец Рудольф смешал какао-масло с какао-пастой, получив сладкий шоколад. К 1905 году Генри Нестле применил метод конденсации молока к шоколаду, создав знаменитый молочный шоколад.

Плитки молочного шоколада. Источник: pixabay.com

характеристики

Дерево какао - диплоидный вид, что означает, что у него два набора хромосом (2n = 20 хромосом) с многолетним вегетативным циклом.

габитус

Какао - высокое дерево от 8 до 20 м высотой.

Theobroma cacao L. tree
Источник: Hiobson

корень

Он имеет стержневой корень, который указывает на то, что он образован главной осью, от которой начинаются корни второго порядка. Этот корень может достигать глубины от 1,5 до 2 м. Его корни второго порядка или боковые корни находятся в первых 30 см почвы и могут достигать 5–6 м в горизонтальной длине.

Кора дерева какао. Источник: Динеш Валке из Тана, Индия.

Стволовые

На первой стадии роста, между 12 и 15 месяцами, стебель вертикальный (ортотропный). Затем формируются от 4 до 5 веток, которые растут горизонтально (плагиотропно), образуя развилку, а под ней появляются вертикальные побеги, которые дают начало новой развилке, повторяющейся таким образом 3–4 смежных раза.

Листья

Они простые, цельные, длиной 15-50 см и шириной 5-20 см, от узко-яйцевидных до обратнояйцевидно-эллиптических, слегка асимметричные, очередные, голые или слегка опушенные с обеих сторон.

Листья какао-дерева.
Источник: Дон Маккалли

цветы

Он представляет собой гермафродитные цветы с 5 чашелистиками, 5 лепестками, 5 тычинками, 5 стаминодиями и 5 локулами на завязь, который известен как пентамерный цветок, со всеми его цветочными мутовками, андроцием и гинецием. Его диаметр от 1 до 15 см. С цимозными соцветиями.

Цветок какао. Источник: Х. Зелл

Фрукты

Это крупные ягоды от 10 до 42 см, различной формы, могут быть продолговатыми, яйцевидными, эллиптическими, яйцевидными, куполообразными, сплюснутыми и сферическими. У него гладкая или шероховатая поверхность, красная или зеленая, пурпурная или желтая при созревании. Его эпикарп и эндокарпий мясистые, разделенные тонким деревянистым мезокарпием.

Плоды дерева какао. Источник: Cbaile19

Семена

Они имеют различный размер от 1,2 до 3 см, они покрыты белой слизью или мякотью с разными ароматами, вкусами, степенями кислотности, терпкости и сладости.

Ядра какао-бобов. Источник: pixabay.com

таксономия

Виды Theobroma какао широко известны как какао, желтое какао, криолло какао, сладкое какао, какао дель монте или какао.

Его таксономическое описание следующее:

Царство: Plantae

Тип: Tracheophyta.

Класс: Magnoliopsida

Заказ: Мальвалес

Семья: Мальвовые

Род: Theobroma

Виды: Theobroma cacao L.

Этимология

Что касается термина какао, то он происходит от слова cacáhuatl из языка науатль. Однако некоторые исследования подтверждают, что это заимствование из языка майя, поскольку на очках было обнаружено выгравированное слово какау, от которого могло быть получено слово какао. Однако в некоторых сообщениях указывается, что это слово ольмеков пришло к майя.

Среда обитания и распространение

Естественная среда

Дерево какао может расти на плоской или волнистой местности, даже на земле, уклон которой превышает 50%, на берегах ручьев или в оврагах. Произрастает в тенистых участках тропических лесов.

распределение

Христофор Колумб был тем, кто привез первые какао-бобы в Испанию около 1502 года после их исследования в Америке. Однако именно Эрнандо Кортес в 1528 году экспортировал рецепт ксокоальта из ацтекской культуры в Испанию.

Затем его популярность распространилась по Европе. Позже посевы начали распространяться в Африке и Юго-Восточной Азии.

Сегодня его выращивают во многих странах Африки, Центральной Америки и Южной Америки. Крупнейшими производителями какао являются Кот-д'Ивуар, Гана, Бразилия, Эквадор, Колумбия и Доминиканская Республика.

Сорта

Традиционно его подразделяют на три разновидности или генетические группы. Однако недавние исследования показывают, что эта классификация показала или описывает достаточную изменчивость вида.

Например, сорт Forastera имеет высокую генетическую изменчивость, сорт Criolla генетически более узкий, а сорт Trinitaria имеет гибриды между первыми двумя сортами. Со своей стороны, классическое разграничение показывает три основных разновидности, а именно:

креольский

Этот сорт состоит из тонких деревьев, плоды которых имеют тонкий покров с красноватой пигментацией. У них проявляется врожденная депрессия и повышенная подверженность вредителям.

Коммерческое выращивание в основном развито в Венесуэле, Мексике, Никарагуа, Гватемале и Колумбии. Примечательно, что от 5 до 10% мирового производства происходит из этого сорта.

Креольское какао. Источник: Криста Кастелланос

Незнакомец

Для него характерны зеленые плоды с толстым покровом или околоплодником, одревесневший мезокарпий, слегка приплюснутые и округлые семена, с фиолетовыми семядолями.

Большая часть этого сорта выращивается в Бразилии, Западной Африке, Центральной Америке и Карибском бассейне, являясь наиболее коммерчески важным сортом, поскольку на него приходится около 80% мирового производства.

Тринитарная

Эта группа имеет гибридное происхождение между Криолло и Форастеро. Генетически он очень разнороден и морфологически очень полиморфен. Растения обычно очень крепкие, с пигментированными или зелеными плодами с пурпурными семенами. Они составляют от 10 до 15% мирового производства.

Сорта Theobroma cacao, слева направо: Criollo, Trinitario, Forastero.
Источник: Таморлан

Свойства здоровья

Учитывая его химический состав, в основном количество флавоноидов, присутствующих в какао, он обладает различными полезными свойствами, среди которых:

антиокислитель

Присутствие флавоноидов дает ему эффективное действие против окислительного стресса, так же как и содержание процианидина, которое способствует антиоксидантному действию плазмы. Даже его антиоксидантная активность выше, чем у других источников антиоксидантов, используемых для кожи.

Противовоспалительное средство

Он обладает способностью уменьшать провоспалительные маркеры и повреждение клеток.

В нервной системе

Обладает тонизирующим, мочегонным и противовоспалительным действием. Активирует нервную систему и является сосудорасширяющим средством. Это также увеличивает производительность когнитивного процесса и памяти. Он также обладает антидепрессивными свойствами благодаря наличию афенитиламина.

В сердечно-сосудистой системе

Благодаря концентрации ненасыщенных жирных кислот, таких как олеиновая кислота, он действует как сосудистый протектор, снижая уровень холестерина и ЛПНП и повышая уровень ЛПВП.

Кроме того, он обладает гипотензивным действием и снижает периферическое расширение сосудов. Он также сводит к минимуму образование тромбов за счет уменьшения агрегации тромбоцитов.

Важно отметить, что исследования Нормана Холленберга, профессора медицины Гарвардского университета, подчеркивают важность полифенола эпикатехина, присутствующего в какао. Это помогает снизить риск некоторых заболеваний, таких как инсульт, сердечный приступ, рак и диабет.

Какао-бобы широко используются из-за их свойств. Источник: pixabay.com

культура

Для выращивания вида Theobroma cacao необходимы следующие условия:

высота над уровнем моря

Какао выращивают в экваториальной зоне на высоте до 1400 метров над уровнем моря.

температура

Оптимальный диапазон составляет примерно от 22 ° C до 30 ° C.

Атмосферные осадки

Требуются дожди более 1500 мм в год, хорошо распределенные в течение года.

RH

От 80 до 85%.

ветер

Желательно защитить урожай при постоянных сильных ветрах, чтобы не повредить урожай.

Свет

Молодым растениям какао по достижении оптимального роста требуется освещение от 25 до 50%. Пока деревья развиваются, освещение можно поддерживать на уровне около 70%.

Пол

Какао предпочитает почвы, богатые органическими веществами, суглинки, глубокие, с хорошим дренажем и правильным рельефом.

болезни

Среди основных заболеваний, поражающих какао, можно выделить следующие:

Какао-монилиоз

Также известный как пепел и слизь, водянистая гниль, удивление, нева, он вызывается грибком Moniliophthora roreri. Он производит миллионы спор, которые быстро размножаются, когда урожай плохо обрабатывается, а окружающая среда благоприятна для грибка, повреждая плоды, когда он им питается.

Его симптомы разнообразны в зависимости от возраста плода. Наблюдается деформация плода, увядание, преждевременное созревание, засыхание, наличие темно-зеленых пятен, масляных пятен или коричневых пятен, покрытых беловатым веществом, которое позже превращается в пепельно-серый.

Желательно собирать больные плоды перед спороношением, что следует делать еженедельно.

Метла ведьмы

Это заболевание поражает растущие ткани растения и вызывается вредоносным грибком Crinipellis.

Что касается его симптомов, то он проявляется по-разному в зависимости от пораженной части. Чаще всего появляются в точках роста ветвей, цветочных подушек и плодов.

Когда этот гриб поражает цветочные подушки, рождаются не стручки, а вегетативные побеги, похожие на веник.

Черный початок или фитоптора

Вызывается грибком Phytophtora sp., Поражает корни, стебли, листья, плоды и ветви какао.

К его симптомам относятся следующие: сухие листья и стебель, обесцвеченные пятна на плодах, некротизация корня или развитие некротических участков на коре.

Rosellinia

Заболевание, также известное как звездчатая язва или черная корневая гниль, вызывается грибком. Первоначально он поражает всю корневую систему, а затем шейку стебля, пока не приводит к гибели растения.

Проявляется пожелтением листьев, увяданием, хлорозом, дефолиацией, палотео, усыханием веток и гибелью.

Ссылки

1. Аларкон Дж., Аревало Э., Диас А., Галиндо Дж. И Розеро А. 2012. Фитосанитарное управление выращиванием какао (Theobroma cacao L.). Замеры на зимний сезон. Instituto Colombiano Agropecuario (ICA). Богота, округ Колумбия. Колумбия. 2011.
2. Камачо М. 2017. История шоколада, искусство, культура и маркетинг. Мировые тенденции. Автономный университет Хуареса Табаско. Мексика. 2018
3. Каталог жизни: ежегодный контрольный список на 2019 год. 2019. Theobroma cacao L. Взято с сайта catalogueoflife.org.
4. Dostert N., Roque J., Cano A., La Torre M. и Weigend M. 2012. Ботанический лист: Cacao Theobroma cacao L. Разнообразный проект Перу. стр 21
5. Хаймес Р., Тезара В., Коронел И. и Урих Р. 2018. Экофизиология какао (Theobroma cacao L.): управление им в системе агролесоводства. Предложения по его улучшению в Венесуэле. Венесуэльский лесной журнал. (52) 2, с. 253 - 258
6. Калвачев З., Гарзаро Д. и Герра Ф. 1998. Theobroma cacao L .: Новый подход к питанию и здоровью. Венесуэльский институт научных исследований (IVIC), Национальный фонд какао (FONCACAO), Венесуэла. Журнал Agri-food № 6. стр. 25
7. Портильо Э. и Портильо А. 2012. Химические характеристики креольского какао (Theobroma cacao L.). Университет Сулии. Факультет агрономии, Венесуэла. p12
8. Занетти М. 2012. Какао и шоколад: от нового к старому миру через испанский. Католический университет дель Сакро Куоре. Milano. П. 8.