ЧУВСТВО ВКУСА: ТИПЫ АРОМАТОВ, РЕЦЕПТОРЫ И ВОСПРИЯТИЕ - БИОЛОГИЯ - 2025

Чувство вкуса расположен на языке и позволяет человеческое существо воспринимать различные ароматы веществ , которые он глотает, таких как продукты питания и напитки. Существует пять основных ароматов или вкусовых качеств: кислый или кислый, горький, сладкий, соленый и умами.

Умами означает «вкусный» и является последним обнаруженным ароматом. Он исходит от рецепторов, стимулируемых глутаматом натрия, веществом, естественным образом присутствующим во многих продуктах питания. Он также добавлен как усилитель вкуса.

Зеленый (горький), желтый (кислый или кислый), черный (сладкий), белый (соленый).

Почти все позвоночные животные обладают всеми пятью вкусовыми качествами, за исключением кошачьих, не воспринимающих сладость. Большинство животных склонны глотать сладкие или соленые вещества, но избегают кислых или горьких, так как они связаны с порчей пищи.

Это означает, что чувство вкуса также выполняет защитную функцию, поскольку, если мы съедим что-то ядовитое или в плохом состоянии, наша реакция будет заключаться в том, чтобы немедленно изгнать это, потому что оно имеет неприятный вкус; Это не дает ему попасть в желудок и вызвать болезнь.

Вкус и вкус не одно и то же. Вкус отличается от вкуса тем, что в первом участвуют и запах, и вкус. По этой причине человек, потерявший обоняние, не может различать ароматы.

И вкус, и запах классифицируются как хеморецепторы, поскольку они действуют, реагируя на молекулярные химические вещества в веществах.

Чтобы что-то ощутить на вкус, оно должно быть растворено в слюне, чтобы оно достигло рецепторов. Специализированные рецепторные клетки вкуса находятся в первую очередь во вкусовых сосочках языка, основного органа вкуса.

Виды вкусов

Габриэльзеррисуэла

То, что мы обычно понимаем под ароматом, - это набор ощущений, включающий запах, температуру и текстуру. Обоняние очень важно, так как если мы его изменим, способность улавливать запахи резко снижается.

Вкус и запах влияют на наше поведение и являются частью вегетативной нервной системы. Вот почему, когда мы чувствуем дурной вкус, мы можем чувствовать тошноту и рвоту. Наше поведение, вероятно, заключается в том, чтобы избегать такой пищи; Напротив, когда мы чувствуем аппетитный вкус, увеличивается выработка слюны и желудочного сока, и нам хочется продолжать есть.

Существует пять типов вкусов или основных вкусовых качеств, хотя могут быть сочетания, например, кисло-сладкий. Основные вкусы:

Сладкий

Этот вкус обычно вызывается сахаром, фруктозой или лактозой. Однако есть и другие вещества, которые воспринимаются как сладкие. Например, некоторые белки, аминокислоты или некоторые спирты, присутствующие во фруктовых соках или алкогольных напитках.

Кислота

Это ощущение вызывается ионами водорода (H +). Продукты, которые естественно содержат этот аромат больше всего, - это лимон, апельсин и виноград.

соленый

Это простейший рецептор аромата, который вырабатывается в основном ионами натрия. Обычно мы чувствуем это в пище, содержащей соль. Другие минералы, такие как соли калия или магния, могут вызывать это ощущение.

Горький

Этот вкус вызывается несколькими разными веществами. В сенсорных клетках содержится около 35 различных белков, которые поглощают горькие вещества. Это объясняется с эволюционной точки зрения, поскольку человек должен был определить, какие вещества были ядовитыми, чтобы выжить.

Умами

Обычно это вызвано глутаминовой или аспарагиновой кислотой. Этот аромат был обнаружен в 1908 году японским ученым Кикуане Икеда.

Это вкусовое качество похоже на вкус мясного бульона. Спелые помидоры, сыр и мясо содержат много глутаминовой кислоты. В китайской кухне глутамат широко используется как усилитель вкуса.

Вкусовые рецепторы

Рецепторы вкусовых клеток расположены на вкусовых сосочках. У молодого человека может быть до 10 000 получателей. Большинство из них находится на языке; однако они также обнаруживаются на мягком небе, глотке и надгортаннике (хряще над гортани).

Есть даже вкусовые рецепторы в слизистой оболочке, которая выстилает верхнюю часть пищевода, что заставляет ощущать вкус пищи, когда мы ее глотаем.

-Вкусовые рецепторы

Вкусовые рецепторы - это сенсорные рецепторы, расположенные в основном на языке. Выделяют 4 типа:

Антимони

- Боковые сосочки: их меньше, но больше. Они расположены у основания языка и переходят к задней части, образуя V-образную форму (V lingual). Они содержат около 250 вкусовых рецепторов, сгруппированных вместе от 20 до 50 рецепторных клеток.

- Грибные сосочки: они имеют форму гриба и расположены по всему языку, особенно перед V lingual. Они имеют красноватый цвет, содержат до 8 вкусовых рецепторов и рецепторов температуры и прикосновения.

- Нитевидные сосочки: их функция термическая и тактильная. Они расположены по всему языку, от центра к краям.

- Лиственные сосочки: расположены по краям, на задней части языка. По бокам у них есть вкусовые рецепторы, около 1300.

-Вкус кнопки

Большинство вкусовых рецепторов расположены на вкусовых рецепторах. Они микроскопические, размером от 20 до 40 миллионных дюймов и содержат от 30 до 80 рецепторных клеток. Многие из этих клеток соединяются с окончаниями нервных волокон.

Вкусовые рецепторы, в которых можно наблюдать 6 вкусовых рецепторов. Возможно 2006

Вкусовые рецепторы находятся на поверхности сосочков и сообщаются с внешней стороной через канал, называемый вкусовой порой. У них есть три типа эпителиальных клеток: опорные клетки, клетки вкусовых рецепторов и базальные клетки.

• В каждой вкусовой луковице около 50 вкусовых рецепторных клеток. Они окружены опорными клетками.
• Рецепторные клетки идут от основания кнопки вверх, выступая вертикально во вкусовые поры. Эти клетки живут всего около десяти дней и регулярно обновляются.
• Базальные клетки находятся на периферии вкусовой луковицы и производят опорные клетки.

Структура вкусового рецептора (Здоровье, 2016)

Какие части языка распознает каждый вкус?

Существует заблуждение, что на языке есть определенные зоны для каждого типа аромата. На самом деле, все ароматы можно уловить всеми частями языка, хотя есть стороны, которые несколько более чувствительны к определенным ароматам.

Около половины сенсорных клеток воспринимают пять основных вкусов. Другая половина отвечает за передачу интенсивности стимула. Каждая ячейка имеет ряд специфических вкусов и поэтому может быть более чувствительной к каждому вкусу.

Расположение вкусовых рецепторов. Слева направо: сладкий, кислый, соленый и кислый. Распределение и типы сосочков (Health, 2016)

Например, задняя часть языка очень чувствительна к горечи. Похоже, что это защита организма, позволяющая избавиться от плохой пищи или ядовитых веществ до того, как они будут проглочены и причинят нам вред.

Полное вкусовое ощущение возникает, когда восприятие всех сенсорных клеток всего языка объединяется. Принимая во внимание, что существует 5 основных вкусов и 10 уровней интенсивности, возможно восприятие до 100 000 различных ароматов.

Восприятие вкусовой информации: от языка к мозгу

Первый шаг к восприятию аромата - это его контакт с нашим языком и внутренними частями рта. Информация передается в наш мозг, чтобы ее можно было интерпретировать.

Кнопки вкуса

Уловить определенные характеристики пищи позволяют вкусовые рецепторы. Они имеют форму луковицы и имеют отверстие наверху, называемое вкусовыми порами. Внутри находятся клетки вкуса.

Химические вещества из пищи растворяются в слюне и вступают в контакт со вкусовыми клетками через вкусовые поры.

На поверхности этих клеток находятся специфические вкусовые рецепторы, которые взаимодействуют с химическими веществами в пище.

В результате этого взаимодействия во вкусовых клетках возникают электрические изменения. Короче говоря, они излучают химические сигналы, которые переводятся в электрические импульсы, которые отправляются в мозг.

Таким образом, стимулы, которые мозг интерпретирует как основные вкусовые качества (сладкий, кислый, соленый, горький и умами), производятся различными химическими реакциями во вкусовых клетках.

Соленые продукты

Путь передачи сигнала сладкого аромата. Объект A - это вкусовая луковица, объект B - это клетка вкусовой луковицы, а объект C - нейрон, прикрепленный к вкусовой клетке. Источник: Transduction of Taste Signals. Национальная медицинская библиотека США.

В соленой пище вкусовые клетки активируются, когда ионы натрия (Na +) входят в ионные каналы и проникают в клетку. Когда натрий накапливается внутри клетки, он деполяризуется, открывая кальциевые каналы. Это вызывает высвобождение нейромедиаторов, которые отправляют сообщения в мозг.

Кислый или кислый вкус

Путь передачи сигнала кислого вкуса. Объект A - вкусовый рецептор, объект B - клетка вкусового рецептора внутри объекта A, объект C - нейрон, прикрепленный к объекту B. Источник: преобразование вкусовых сигналов. Национальная медицинская библиотека США.

Нечто подобное происходит с кислыми вкусами. Присутствующие в них ионы водорода попадают в клетки-реципиенты по ионным каналам. Это вызывает деполяризацию клетки и высвобождение нейротрансмиттеров.

Сладкий, кислый и умами

Путь передачи сигнала горького вкуса. Объект A - вкусовый рецептор, объект B - вкусовая клетка, а объект C - нейрон, прикрепленный к объекту B. Источник: преобразование вкусовых сигналов. Национальная медицинская библиотека США

С сладким, кислым и вкусом умами механизм другой. Вещества, способные вызывать эти вкусовые ощущения, не попадают в рецепторные клетки сами по себе, а связываются с рецепторами, косвенно связанными с другими.

Белки активируют другие химические вещества (вторичные мессенджеры), которые вызывают деполяризацию, высвобождая нейротрансмиттер.

Черепные нервы

Три черепных нерва соединяются со вкусовыми нейронами. Лицевой нерв передает раздражители вкусовым сосочкам передних двух третей языка, язычно-глоточному нерву задней трети языка, а блуждающий нерв иннервирует кнопки в горле и надгортаннике.

Нервные импульсы достигают продолговатого мозга. Оттуда некоторые импульсы проецируются в лимбическую систему и гипоталамус. В то время как другие путешествуют в таламус.

Впоследствии эти импульсы проецируются из таламуса в область первичного вкуса в коре головного мозга. Это дает возможность осознанного восприятия вкусов.

Из-за выступов в гипоталамусе и лимбической системе, кажется, существует связь между вкусом и эмоциями. Сладкая пища приносит удовольствие, а горькая вызывает отторжение даже у младенцев.

Это объясняет, почему люди и животные быстро учатся избегать пищи, если она может повлиять на их пищеварительную систему, и искать ту, которая была наиболее приятной.

Исследования и другие возможные вкусы

Последние исследования направлены на поиск других ароматов, которые могут улавливаться сенсорными клетками. Считается, что может быть жирный привкус, так как, вероятно, существуют специфические рецепторы жира.

На самом деле, похоже, что есть определенные жирные кислоты, которые дифференцируются ферментами слюны. Это то, что в настоящее время исследуется.

Вкус кальция?

Также изучается, есть ли вкус кальция, поскольку было обнаружено, что на языке мышей есть два рецептора этого вкуса. Подобный рецептор был обнаружен в человеческом языке, хотя его роль в дегустации еще не определена.

Что действительно кажется очевидным в исследовании, так это то, что этот «вкус» не нравится ни мышам, ни людям. Он описывается как горький и меловой вкус. Ученые считают, что, если бы был вкус кальция, его целью было бы избежать чрезмерного употребления продуктов, содержащих его.

Щелочные и металлические

В настоящее время мы работаем, чтобы выяснить, есть ли другие вкусы, такие как щелочной или металлический. В некоторых азиатских культурах поверх блюд с карри добавляется то, что они называют «серебряными или золотыми листьями». Хотя им обычно не хватает вкуса, иногда можно ощутить другой вкус.

Ученые указали, что это ощущение как-то связано с электропроводностью, поскольку оно добавляет некоторый электрический заряд языку.

Пряный вкус?

Также следует уточнить, что ощущение горячего или пряного - это не аромат в техническом смысле. На самом деле это болевой сигнал, посылаемый нервами, передающими ощущения прикосновения и температуры.

Некоторые едкие соединения, такие как капсаицин, активируют рецепторы, отличные от вкусовых рецепторов. Ключевой рецептор называется TRPV1, и он действует как молекулярный термометр.

Обычно эти рецепторы посылают в мозг сигналы зуда при воздействии высоких температур (более 42 градусов). Капсаицин связывается с этим рецептором и снижает температуру активации до 35 градусов. По этой причине рецепторы посылают в мозг высокотемпературные сигналы, даже если еда не очень горячая.

Свежесть

Нечто подобное происходит с ароматом свежести, с такими веществами, как мята или ментол. В этом случае активируются сенсорные рецепторы, называемые TPRM8. В этом случае мозг обманом обнаруживает холод при нормальной температуре.

И острота, и свежесть передаются в мозг через тройничный нерв, а не через классические нервы на вкус.

Ссылки

1. Карлсон, Н.Р. (2006). Физиология поведения 8-е изд., Мадрид: Пирсон. стр: 256-262.
2. Тело человека. (2005). Мадрид: Издания Эдилупа.
3. Холл, Дж. Э. и Гайтон, AC (2016). Трактат по медицинской физиологии (13-е изд.). Барселона: Эльзевьер Испания.
4. Как работает наше чувство вкуса? (2016, 17 августа). Получено из PubMed Health: ncbi.nlm.nih.gov.
5. Миллер, Г. (2011). Неврология. Здесь сладко, там солено: свидетельство карты вкусов в мозгу млекопитающих. Наука (Нью-Йорк, Нью-Йорк), 333 (6047), 1213.
6. Смит Д.В. и Маргольски РФ (2001). Вкус. Исследования и наука, (296), 4-13.
7. Кончик языка: люди могут попробовать как минимум 6 вкусов. (30 декабря 2011 г.). Получено с Livescience: livescience.com.
8. Тортора, Дж. Дж., И Дерриксон, Б. (2013). Принципы анатомии и физиологии (13-е изд.). Мексика DF; Мадрид и др .: От редакции Médica Panamericana.