МАСЛО ЖИРНОЕ: ПОЛУЧЕНИЕ, ВИДЫ, СОСТАВ, ПРИМЕНЕНИЕ, ПОЛЬЗА - ХИМИЯ - 2025

Молочного жира является тот , который удаляется из молока, и соответствует той части , известной как крем, где большая часть жирового компонента концентрируется. Его название происходит от слова «масло», что на английском языке означает масло, поскольку этот жир является основным сырьем, из которого производится масло.

В зависимости от содержания влаги в молочном жире он получает сразу несколько названий, даже в зависимости от страны. Например, в Индии он известен как гхи, а в Египте для его обозначения используется слово Самна. Между тем, в Соединенных Штатах и ​​других частях мира его называют масляным жиром, потому что это жир в масле.

Масляный жир - основной компонент сливочного масла. Источник: Congerdesign через Pixabay.

Молочный жир часто путают со сливками и молочным жиром, хотя на самом деле все три элемента по существу одинаковы. Разница в том, сколько в них воды и, следовательно, насколько концентрирован жир.

Говорить о молочном жире - значит говорить о сливочном масле на основе коровьего молока и, следовательно, о любом продукте, который имеет в своем составе масло или сливки, например о хлебе и мороженом.

получение

центрифугирование

В этой бутылке вы можете увидеть сливки (1), очень богатые жиром, и молоко (2). Источник: Алексей Погребной-Александров / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)

Поскольку молочный жир является жирной частью или сливками коровьего молока, и поскольку он также является коллоидом, необходимо разделять его компоненты центрифугированием.

При этом можно наблюдать две части: верхняя должна быть менее плотным слоем жира. В нижнем - сыворотка, более плотная, в которой будут концентрироваться сахара и другие вещества, растворимые в воде (верхнее изображение).

Однако, если молоко не было гомогенизировано, его жир можно отделить прямым действием силы тяжести, просто оставив его на день.

Удалив верхний слой, имеющий кремообразный вид, получают жирный жир, богатый липидами молока. Но питательные свойства этого жира, а также его внешний вид, текстура и вкус различаются в зависимости от типа молока, из которого он получен, и, следовательно, от типа диеты, которой подвергается корова.

нарубленный

Еще один способ получить молочный жир, который полностью меняет его полезность и свойства, - это разделение молока под действием кислого вещества, такого как лимонный сок.

Благодаря этой процедуре получается творог, который также содержит молочный жир, но в более низкой концентрации по сравнению с маслом, а также богат белком.

Типы молочных жиров

Обычные и безводные

В зависимости от рациона коровы одни молочные жиры полезнее или вреднее других. Однако весь этот набор включен в так называемые обычные масляные жиры с разной концентрацией влаги или воды.

Когда эти жиры полностью удаляются из воды, получается так называемый безводный или осветленный молочный жир, который характеризуется тем, что он самый жирный из всех и лучше всего сохраняется с течением времени, поскольку в нем почти нет воды. он меньше подвержен разложению, вызванному микроорганизмами.

Химический состав

Как и следовало ожидать, молочный жир в основном состоит из липидов; однако их смешивание сложно. Он почти полностью состоит из триглицеридов, большинство из которых жирные кислоты (60-70%) являются насыщенными (пальмитиновая, стеариновая и миристиновая), а также имеют заметный состав (30-40%) ненасыщенных жирных кислот (олеиновая и пальмитолеиновая). ).

Из несвободных жирных кислот 3% соответствуют трансжирам в результате присутствия вакценовой кислоты.

Помимо триглицеридов масляные жиры содержат также моноглицериды и диглицериды, а также сложные эфиры холестерина и фосфолипидов (лецитины, цефалины и сфингомиелины).

Весь этот жир распределяется и диспергируется в молоке в виде шариков, которые стабилизируются, то есть предотвращаются от соединения вместе и образования слоя сливок, благодаря действию набора белков и бесконечного количества соединений, солей и сахара. В противном случае сливки будут нежелательно быстро отделяться от молока.

В дополнение ко всему вышеупомянутому, молочный жир содержит витамины А и Е, кальций, фосфор, рибофлавин и ниацин, и все эти компоненты являются причиной того, что при умеренном потреблении он считается здоровой пищей.

Приложения

Без молочного жира многие десерты не имели бы своих восхитительных характеристик. Источник: Pixabay.

Содержание молочного жира в масле составляет около 80% или более. Чем выше этот процент (82-84%), тем лучше вкусовые качества сливочного масла. Когда это содержание составляет менее 80%, мы уже говорим не о сливочном масле, а о молочных кремах или продуктах с похожими названиями.

Следовательно, для любого продукта, в котором требуется масло, потребуется молочный жир, если только это не другие виды масла, такие как арахисовое и кокосовое. К этой группе продуктов можно отнести такие десерты, как торты, торты, пончики, хлеб и мороженое.

С другой стороны, существуют другие производные молока, такие как творог и йогурт, которые также содержат молочный жир, но в меньшем количестве, и которые также получают различными промышленными или кустарными способами.

Таким образом, молочный жир также используется для приготовления свежих, выдержанных и плавленых сыров, а также в спредах и смузи.

Польза и вред от его употребления

Существует дискуссия о том, полезно ли употреблять молочный жир, что, в свою очередь, подразумевает, следует ли нам пить молоко. Очевидно, что существует бесконечное количество продуктов на основе масла, сыров или йогуртов, которые из-за высокого содержания сахара вредны для нашего здоровья, но жир в молоке сам по себе отличается.

Хотя он имеет замечательный состав насыщенных жиров, связанных с проблемами сердца, преимущества, обеспечиваемые его витаминными компонентами (витамины A, D, E и K), делают его отличным вариантом для здоровья глаз, костей и кровь. Кроме того, эти витамины действуют как мощные антиоксиданты, которые помогают восстанавливать ткани.

Согласно исследованию, опубликованному в American Journal Clinical Nutrition, из всех масляных жиров наиболее полезными для здоровья являются те, которые получены от коров травяного откорма.

Это связано со статистическим наблюдением, которое указывает на уменьшение числа сердечных приступов, когда люди потребляют больше масла, приготовленного с этим «пастообразным жиром».

Ссылки

1. Паста Пульчинелла. (28 января 2017 г.). Масло… и творог. Получено с: pulcinellapasta.wordpress.com
2. Dra. Dª. Ана Мария Рока Руис. (SF). Жиры в молоке. Получено с: lechepuleva.es
3. Wikipedia. (2020). Молочный жир. Получено с: es.wikipedia.org
4. Редакторы энциклопедии Британника. (13 июля 2019 г.). Молочный жир. Британская энциклопедия. Получено с: britannica.com
5. Команда доброты Нелли. (2018). Все, что вы хотите знать о молочном жире. Получено с: nelliesfreerange.com
6. Декер, Фред. (19 ноября 2018 г.). Масляный жир vs. Молочный жир. Здоровое питание - SF Gate. Получено с: healthyeating.sfgate.com
7. Дэррил Дэвид. (4 июля 2016 г.). Масляный жир или молочный жир. Решения для мороженого Darryl's. Получено с: icecreamprivatelabel.com
8. Приглашенный участник. (3 марта 2015 г.). Почему сливочное масло травяного откорма является одним из самых полезных жиров на планете. Получено с: ecowatch.com