ШКАЛА СКОВИЛЛА: ИСТОРИЯ, КАК РАБОТАЕТ И САМЫЕ ПИКАНТНЫЕ - КУЛЬТУРНЫЙ СЛОВАРЬ - 2025

Шкала Сковилла - это способ определить пряность, содержащуюся в чили, чили или чили. SHU (Scoville Heat Units) для его аббревиатуры на английском языке применяется как метрическая единица, и уровень изменяется от 0 до 16 000 000.

Эти фрукты принадлежат к роду Capsicum, потому что они содержат капсаицин, компонент, вызывающий зуд в пище, и который измеряется для определения уровня остроты. Это органолептический тест, потому что он воспринимается через чувство вкуса.

Шкала Сковилла используется для измерения остроты более 50 тысяч видов перца чили в мире. Изображение Jill Wellington с сайта Pixabay

Многие производители острых соусов используют шкалу Сковилла как способ рекламы своей продукции.

Как работает шкала Сковилла?

Метод был изобретен американским химиком и фармацевтом Уилбуром Сковиллом в 1912 году. Первый эксперимент заключался в разбавлении перца чили в сахарной воде до полного исчезновения сильного аромата.

Чем больше сахара требовалось для прекращения измельчения препарата, тем больше капсаицина присутствовало в пище и, следовательно, тем выше была степень остроты.

Чтобы почувствовать вкус, препарат употребляли одновременно пять человек. Результаты не были точными, так как они зависели от человеческой субъективности, но они создали прецедент для дальнейшего изучения плодов рода Capsicum.

С 1980 года эта процедура проводится количественными методами, такими как хроматография, и с использованием современных машин, которые точно измеряют количество капсаицина. В честь Сковилла сохранено его имя.

Благодаря этому было обнаружено, что вкус химического вещества обусловлен количеством серы и меди, присутствующих в перце чили, кроме того, самая высокая концентрация содержится в семенах.

Шкала по типу чили

Коммерческие специи прикреплены к весам для измерения интенсивности их вкуса. Изображение iSAW Company с сайта Pixabay

Пряный вкус чили определяется его разновидностями, по шкале одни более насыщенные, другие. Но факторы окружающей среды и методы выращивания также играют роль, поэтому некоторые перцы могут принадлежать к тому же сорту, но быть более огненными.

Согласно шкале Сковилла, перец чили классифицируют по количеству капсаицина, измеренному в следующих единицах:

• Начиная с 2 000 000 единиц Сковилла, это невероятная жара, одним из самых известных в этой категории является красный перец савина хабанеро.
• От 100 000 до 250 000 - это пряные, некоторые из них - табаско и длинный тонкий кайенский перец.
• В то время как от 5000 до 100 - это легкий зуд, в котором появляются перцы и перцы.

Это шкала подробно и дословно цитируется из «Науки тепла». Он известен в гастрономическом мире, и фрукты здесь заказываются от самых острых до сладких. Здесь также упоминаются некоторые соусы, такие как табаско:

• 15,000,000,000: Резинифератоксин
• 5,300,000,000: тиниатоксин.
• От 15 000 000 до 16 000 000: чистый капсаицин
• От 8 600 000 до 9 100 000: гомокапсаицин, гомодигидрокапсаицин и нордигидрокапсаицин.
• От 2 000 000 до 5 300 000: стандартный уровень перцового баллончика в Соединенных Штатах.
• От 1569 300 до 2 200 000: Каролина Рипер.
• От 1300000 до 2000000: Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T.
• 855 000–1 041 427: Нага Джолоки
• От 350 000 до 580 000: Красный Савинас Хабанеро
• От 100000 до 350000: чили хабанеро, скотч боннет, чилийский финик, перец чиненсе.
• От 100000 до 200000: рокото или яблоня, острый ямайский чили, пири-пири.
• От 50 000 до 100 000: тайский перец чили, перец малагета, перец чилтепин, перец чили Пикин.
• От 30 000 до 50 000: красный или кайенский перец, маринованный перец чили, перец табаско, калабрезе, некоторые виды перца чипотле.
• От 10 000 до 23 000: Чили серрано, чили де арбол, некоторые виды чипотле чили.
• От 000 до 8000: сорт чили из анахейма в Нью-Мексико, венгерский воск чили.
• От 2,500 до 5,000: халапеньо Чили, перец падрон, соус табаско.
• От 1500 до 2500: Рокотильо Чили, соус Шрирача.
• От 100 до 500: болгарский перец, пепперончини, банановый перец.
• 0: зеленый перец.

Шкала по типу чили

По шкале Сковилла Каролина Рэйпер занимает первое место среди самых острых перцев в мире. Хотя над ним находятся другие химические вещества, которые вызывают большее горение, именно они потреблялись людьми.

Каролина Рапер - это американский перец чили, который родился в результате скрещивания перца Хабанеро с Нага Бхут Джолокия. Он достигает более 2000000 единиц на уровне измерения Сковилла, и, хотя он не был признан самым горячим в мире Книгой рекордов Гиннеса, до сих пор не известно ни одного другого с более высокой степенью.

Также в список самых острых перцев входят:

дыхание дракона

Из Великобритании он содержит 0,023 грамма капсаицина в каждом грамме. Он был разработан садоводом по имени Майк Смит с помощью Ноттингемского университета.

Тринити Скорпион Бутч Т

Считается вторым по популярности в мире, он австралийского происхождения. Имеется 1 463 700 SHU. Он был в Книге рекордов Гиннеса три года.

Он настолько мощный, что для обращения с ним необходимо надевать защитные перчатки, так как если плод окажется близко к виду, он может вызвать временную слепоту.

Нага Змея

Он выращивается в Великобритании и в 2011 году был занесен в Книгу рекордов Гиннеса как самый жаркий в мире. Затем его заменил Trinidad Scorpion Butch T.

Это детище гровера Джеральда Фаулера из The Chilli Pepper Company, который получил его, посадив Naga Morich, Naga jolokia и Trinidad Scorpion Butch T.

По шкале Сковилла Naga Viper достигает 1 349 000 SHU.

Naga bhut jolokia

Его происхождение из Индии, но его также можно найти в Бангладеш и Шри-Ланке. Он также известен как «призрачный перец чили».

До 2010 года он считался самым жарким на планете. По шкале Сковилла он достигает 1 040 020 SHU.

Важность острого

Измерение остроты каждого вида перца чили в мире - задача, приносящая значительный доход. Мировая индустрия чили оценивается примерно в миллиард долларов. Они популярны в США, Мексике и Южной Америке.

Его использование распространилось на Европу, а затем и на весь остальной мир. Сегодня существует более 50 тысяч разновидностей перца чили, и шкала Сковилла используется для измерения его жгучего вкуса.

Ссылки

1. Хосе Вальдисан Айяла (2016) Его величество рокото.
2. Universidad San Martín de Porres (2012) Словарь фруктов и фруктов Перу.
3. Дэвид Флойд (2016) 101 перец чили, который стоит попробовать, прежде чем умереть.
4. Стюарт Уолтон (2018) Ужин дьявола: гастрономическая и культурная история перца чили.
5. Журнал Американской ассоциации фармацевтов, том 1. Сковилл, Уилбур Л.