5 ОДНОКЛЕТОЧНЫХ ОРГАНИЗМОВ, КОТОРЫЕ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ - БИОЛОГИЯ - 2025

Существует множество одноклеточных организмов, которые используются для приготовления пищи. С древних времен человек использовал микроорганизмы для приготовления хлеба, вина, йогурта и сыра. Сегодня ассортимент расширился за счет квашеной капусты, соевого соуса, пива и мисо.

Грибы и бактерии - это одноклеточные организмы, которые обычно используются при производстве этих продуктов. Эти живые существа воздействуют на различную пищу, обычно сырую, создавая колонии.

Saccharomyces cerevisiae. Источник: сомнения, из Wikimedia Commons.

В подавляющем большинстве случаев эти группы микроорганизмов действуют путем ферментации сахаров. Брожение может быть спиртовым, как в хлебе, продукте деятельности дрожжевого грибка.

Другие одноклеточные организмы производят молочную ферментацию, из которой делают йогурт. В некоторых винах используются бактерии, производящие яблочно-молочное брожение.

В других случаях эти виды действуют, разрушая структуру пищи, добавляя специфические вкусы, текстуры и ароматы. В то же время они предотвращают распространение других колоний, которые могут ускорить естественный процесс разложения пищи.

Примеры одноклеточных организмов, используемых для приготовления пищи

Saccharomyces cerevisiae

Автор: Райнис Вента, из Wikimedia Commons

Пивные дрожжи, как называют этот вид, представляют собой одноклеточный гриб, который с древних времен был связан с благополучием и прогрессом человечества. Это дрожжи гетеротрофного типа, которые получают энергию от молекул глюкозы.

Обладает высокой ферментационной способностью. Этот процесс происходит, когда Saccharomyces cerevisiae находится в среде, богатой сахаром, например D-глюкозой. В результате образуются этанол и диоксид углерода.

Если в условиях среды, в которой обнаружены дрожжи, не хватает питательных веществ, организм использует метаболические пути, отличные от ферментации, которые позволяют ему получать энергию.

Эти дрожжи являются одним из видов, отнесенных к категории микроорганизмов GRAS, поскольку они считаются веществом, которое можно безопасно добавлять в пищу. Он имеет несколько применений на промышленном уровне, в основном, при приготовлении хлеба. Он также используется при производстве вин и пива.

Углекислый газ, образующийся при брожении, - это газ, который «размазывает» хлеб. Кроме того, пивные дрожжи используются в других подобных продуктах, например, в тесте для пиццы.

Lactobacillus delbrueckii subsp. болгарик

Эти грамположительные бактерии имеют продолговатую и нитчатую форму. Он не образует спор и малоподвижен. Их диета основана на лактозе. Он считается ацидофильным, поскольку для его эффективного развития требуется низкий уровень pH от 5,4 до 4,6.

Он факультативно анаэробен. Это вид с ферментативным метаболизмом, основным продуктом которого является молочная кислота. Это используется для консервирования молока, поэтому эта бактерия широко используется при производстве йогурта.

При производстве этого молочного производного Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus обычно используется вместе со Streptococcus thermophilus. Оба работают синергетически с L. d. Булгарикус, который производит аминокислоты из белков молока. Они придают йогурту характерный запах.

Первоначально S. thermophilus начинает ферментировать лактозу, образуя накопление кислот. В это время продолжает действовать L. bulgaricus, устойчивый к кислой среде.

Оба вида бактерий производят молочную кислоту, которая вызывает изменение структуры молока, придавая йогурту густую консистенцию и характерный аромат.

Lactobacillus plantarum

Lactobacillus plantarum. Взято и отредактировано с сайта theprobioticslab.com

Это бактерия, принадлежащая к семейству Lactobacillaceae, способная осуществлять ферментацию молочного типа. Его можно найти в пище в естественных условиях или добавить, чтобы сохранить его.

Lactobacillus plantarum является одним из основных компонентов процесса ферментации квашеной капусты, кулинарного препарата центральноевропейского происхождения. Это очень распространено во Франции, Германии, Швейцарии, России и Польше. В настоящее время его потребление распространилось на Азию и Америку.

Производство квашеной капусты основано на молочной ферментации листьев капусты (Brassica oleracea). Соки из овощей вместе с морской солью, добавляемой в препарат, образуют натуральный рассол.

Ферментация достигается за счет действия Lactobacillus plantarum, которые анаэробно метаболизируют сахара, содержащиеся в капусте. Продуктом этого процесса является молочная кислота, которая усиливает вкус и действует как естественный консервант.

Propionibacterium freudenreichii

Эта бактерия используется при производстве сыра Эмменталь. Он также используется при промышленном производстве сыров Ярлсберг, Маасдам и Лердаммер. Концентрация этих грамположительных бактерий в молочных продуктах швейцарского типа выше, чем в других сырах.

При производстве сыра Эмменталь P. freudenreichii ферментирует лактат, образуя ацетат, диоксид углерода и пропионат. Эти продукты придают ореховый и сладкий вкус, типичный для этого сорта сыров.

Углекислый газ отвечает за "дыры", которые их характеризуют. Сыроделы могут контролировать размер этих отверстий, изменяя температуру, время выдержки и кислотность.

Недавние исследования подтверждают, что употребление продуктов, содержащих эти бактерии, полезно для организма. Они могут способствовать правильному функционированию кишечного тракта и уменьшать появление новых случаев рака толстой кишки.

Oenococcus oeni

Это неподвижная грамположительная бактерия, образующая цепочки яйцевидных клеток. Он принадлежит к группе молочнокислых бактерий. Он получает свою энергию через дыхание в присутствии кислорода, а в его отсутствие они получают ее от ферментации.

Это основные бактерии молочнокислого типа, которые участвуют в яблочно-молочном брожении вина. Этот тип ферментации представляет собой простой метаболический процесс, поскольку имеет только одну реакцию. Яблочная кислота за счет каталитического действия малолактического фермента превращается в молочную кислоту.

Другим побочным продуктом является диоксид углерода из-за его декарбоксилирования. CO2 не так очевиден, как тот, который образуется в тех случаях, когда происходит спиртовое брожение.

Иногда при создании вин можно было сочетать действие нескольких бактерий, кроме O. oeni. Saccharomyces cerevisiae и Kloeckera apiculata могут быть использованы для улучшения характеристик этого напитка .

Ссылки

1. Википедия (2019). Lactobacillus delbrueckii subsp. Булгарикус. Восстановлено с en.wikipedia.org.
2. Микробиология онлайн (2019). Продюсеры. Получено с microbiologyonline.org.
3. Википедия (2019). Список микроорганизмов, используемых при приготовлении пищи и напитков. Восстановлено с en.wikipedia.org.
4. OMICS International (2019). Использование микроорганизмов в продуктах питания. 2-я Международная конференция по пищевой микробиологии - Мадрид, Испания. Получено с сайта omicsonline.org.
5. Аюши Р. (2019). Микробы в пищевой промышленности - Микроорганизмы - Биология Получено с biologydiscussion.com.